符离集烧鸡加工工艺.docVIP

符离集烧鸡的加工工艺 一、符离集烧鸡的介绍 ? 安徽宿州的符离镇是全国著名的烧鸡之乡。这里的符离集烧鸡起源于汉代,距今已有两千多年的历史了。它的肉质鲜嫩、浓香四溢、骨酥不腻。今天我们就和观众朋友一起了解一下符离集烧鸡的加工工艺。 ? 二、符离集烧鸡厂家的选址和车间要求 ? 符离集烧鸡的生产厂址应远离污染源,如重工业区、医院等。厂区内环境要整洁，空气要清新。车间内，要求有通风换气与调温设备。 ? 三、选料 ? 1、主料 ? 符离土麻鸡是制作符离集烧鸡得天独厚的原料。符离土麻鸡一般都是散养，主要是吃野草和昆虫长大。由于经常在运动中觅食，再加上生性好斗。这也使得它们肌肉丰满，柔韧有力，脂肪少，瘦肉率高。制作符离集烧鸡，我们一般选用半年到两年之间，本地当年的健壮麻鸡。 ? 2、配料 ? 我们用重1000g的土麻鸡10只作为参照，向您介绍一下这些配料及其用量。 ? 姜20g，桂皮，陈皮，八角各10g，白芷，花椒各5g，肉蔻，山奈片，丁香，草果各3g，辛萋，小茴香，砂仁各2g。 ? 四、符离集烧鸡生产前的准备工作 ? 生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。 ? 穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。待双手完全干燥后，进入消毒间。消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。当我们经过消毒间的时候全身就可以消毒了。 ? 生产前，工人要用臭氧机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。我们还要对使用的工具进行消毒。一般我们使用二氧化氯消毒剂，按照1：5000的比例，把消毒剂和清水搅拌均匀。消毒液配制好后，我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡5分钟。做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生产加工了。 ? 五、符离集烧鸡的加工制作 ? 1、电鸡 ? 土麻鸡在宰杀前，先要在笼中静待2到3小时，然后,工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。这些挂好的鸡就直接进入到宰杀车间了。 ? 进入宰杀车间后，挂好的鸡要先通过电槽。电槽里的电压是200伏。为了加快电的传导，我们用水把鸡浇湿。下面工人师傅就要给这些电晕的鸡放血了。 ? 2、放血 ? 工人师傅给这些电晕的鸡割开喉咙放血。鸡倒挂着就是为了能够把鸡血放干净。放血后的鸡顺着流水线的轨道，就准备浸入烫鸡用的蒸气锅了。 ? 3、烫鸡 ? 烫鸡是给鸡脱毛前的一道重要工序。我们烫鸡一般用蒸气锅。通过蒸汽给水加热到60到65摄氏度，就可以用来烫鸡了。3分钟左右，鸡就烫好了。控制好烫鸡的水温和时间，能够使烫过的鸡容易脱毛，而且不会烫破鸡皮，影响鸡的质量。烫好鸡的鸡毛成绺，在进入脱毛机的这段移动过程中正好空去水分。 ? 4、脱毛 ? 鸡从挂架上进入脱毛机。经过脱毛后，这时的鸡是通体白色的裸鸡，也叫白条鸡。 ? 5、清洗 ? 我们先要去除鸡腿和爪子上的老皮、硬壳。然后，我们要把鸡磕腿。 ? （1）磕腿 ? 磕腿就是将白条鸡两边大腿的活络关节上方2—3cm处用刀背磕断。然后，我们把鸡的两条腿反别过去。 ? （2）开膛 ? 开膛一般是横向从鸡肛门下方0.2cm处开口，开口长度一般是4—5cm，然后在开口的中间位置再向着鸡尾尖的方向一刀。注意，在开膛的时候一定要注意距离和下刀的力度，不能割破了内脏，避免污染鸡肉。然后，我们再割下鸡的尾尖。 ? （3）清除内脏 ? 清除内脏也叫扒鸡，将鸡胸平放，我们从白条鸡肛门下的开口处扒出全部内脏。扒出的内脏要放进清洗台的漏口处。要注意，我们要把白条鸡清洗干净，为了不让脏物质存留，我们在清洗时要用活水。 ? 6、整形 ? 我们把鸡胸前的左翅膀从放血刀口穿入鸡嘴内，并拉出和鸡脖子打一个扣，别好。再将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好的鸡呈椭圆形。别好的鸡还有一个美丽的名字叫“睡美人”。 ? 7、上饴糖 ? ?“睡美人”在油炸前要先涂上一层浓度是20%的饴糖。我们用到的饴糖就是从麦芽中提取的麦芽糖。等完全上好饴糖后，就要进入油炸车间了。 ? 8、炸鸡 ? 炸鸡用的油一般是花生油。炸鸡的油温一般控制在160—180摄氏度为宜。2—3分钟就能出锅。由于鸡的表皮喷洒了饴糖，所以出锅的烧鸡表皮都是金黄色。在炸鸡设备的出口处，工人要仔细检查炸出的鸡颜色是否均匀。 ? 9、卤制 ? 炸鸡工作完成后，就可以进行卤制了。 ? 卤制车间主要用到的是卤制箱和卤制柜。它们都是用不锈钢制做的，符合国家食品生产的卫生标准。卤制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是为了用老汤更好的卤制烧鸡。卤制烧鸡的时候我们要特别注意，卤鸡用汤必须是多年循环用老汤。卤制的时候要严格掌握卤制工艺，保证烧鸡的独特味道。 ? 卤制前，我们先要把烧鸡制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，装入纱布袋中备用。我们还要在卤制柜的老汤中加入盐，卤制一箱烧鸡盐的用量一般是1500