牛肉松制作.docVIP

老师您好！ 学生麻烦您了，这些是从网上搜索和自己的简单想法，具体的操作流程和食品添加剂，副佐料什么的望老师指点。 牛肉松制作 １材料与设备:　新鲜牛肉、酱油、白砂糖、盐、味精、黄酒 夹层锅、刀具、平底转锅等。 2生产工艺流程 原料的验收→解冻→分割→煮制→手撕→炒制→烘制→预冷处理→分装→产品→入库贮存 煮制时能否加一些枸杞或其他营养物质以增加营养成分呢？　 烘制：（可以用烤箱吗？可以控制温度来烘烤） 2.１原料验收:一般选用新鲜的、卫生的牛后腿肉制作牛肉松。储存原料的温度要达到一１８℃，领料时，要确保原料无污染。　 2.２解冻检验:牛肌肉在水中化冻后，应具有光泽，呈现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，肉解冻至内部稍软即可。　 2.３分割:分割时，要先去除皮、骨和肥膘等，然后按肉型号的不同，依肉筋络将大块分成小块，保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。 2.４煮制:将分割好的肉块和佐料袋（生姜、大茴香等）放到可倾式夹层锅中进行煮制。水沸后，翻动上下肉块，除去表面浮油；再加入黄酒，直到肉煮至成熟，中心无血水。总煮制时间为３－４ｈ。　 2.５手撕：煮制好的牛肉捞出来晾凉后，将肉按肉纹撕开（越细越好）。 2.6炒制:将撕好的肉放到平底锅中进行翻炒，翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等佐料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉丝与辅料充分拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无汤汁　流出；减少水分，使颜色变色。经炒制４５ｍｉｎ后，　半成品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有汤汁流下来时，就可以起锅。炒松这个过程对成品的品质和味道等均有影响，所以一定要遵守操作规程。 炒制温度的控制与要求是？ 2.7烘制：半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，第１次要用文火烘制，烘松机内的肉松中心温度以５５℃为宜，烘４ｍｉｎ左右，然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第２次烘制，烘制１５ｍｉｎ即可。分两次烘制的目的是减少成品中的锅巴和焦味，提高成品品质。经过２次烘制，原来较湿的半成品肉松会比较干燥、疏松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结团、无异物，每锅产品的水分含量应基本均匀，且控制在标准范围之内，合格率达９８％以上 2.8：预冷处理将烘制好的肉松放到不锈钢匾上，隔１０ｍｉｎ透松散热１次，并拣出可疑之异物，产品在３０ｍｉｎ内及时大包装，以保证其松脆。　 2.9分装：大包装产品用蛇皮袋装，每袋约２５ｋｇ。要将大包装产品的批次分清，有一目了然的标志；包装小规格时，产品净含量应足，封口应平整、不漏气，出厂期要清晰明确。　 2.10入库贮存：入库的贮存温度不宜超过３０℃，湿度不宜超过５０％。温度过高，会促使细菌生长。