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马铃薯桃酥工艺研究
山西师范大学本科毕业论文
马铃薯桃酥的工艺研究
姓 名 院 系 专 业 班 级 学 号 指导教师 答辩日期 成 绩 】 Abstract
To conduct a research of process for potato Taosu need to use single-factor experiments and orthogonal test method by taking low-gluten wheat flour, potatoes, vegetable oil, sugar, eggs as the main raw materials. We will have a best sensory score by making a comparison between sensory analysis results and orthogonal experiment results. Experimental results show that vegetable oil is the most important factor which brings a large influence to the color, organization, taste and spread-intensity of Taosu , the followings are potatoes, sugar and eggs. The best processing parameters are: wheat flour 100%, potato bicarbonate 25%, white sugar 30%, vegetable oil 45% and eggs 22%. Using this formula to produce, the form of potato Taosu is neat, homogeneous, the color golden, taste moist and refreshing.
The Taosu is not only improved the taste and quality, but increased nutrition and health care functions, with adding a certain amount of potatoes to the Tao Su. It improves the food value and medicinal value, and has a good market prospect with realization and utilization of the potato.
【Key Words】potato Taosu production process sensory score
引言 1
1. 材料与方法 1
1.1 材料与设备 1
1.2 生产工艺流程与工艺要点 1
1.2.1工艺流程 1
1.2.1.1 马铃薯泥的制备 1
1.2.1.2 马铃薯桃酥的生产 2
1.2.1.3 基本配方 2
1.2.2 工艺要点 2
1.3 马铃薯桃酥感官质量评价 2
2. 结果与分析 3
2.1 单因素试验及其分析 3
2.1.1 马铃薯的添加量对桃酥品质的影响 3
2.1.2 白砂糖的添加量对桃酥品质的影响 4
2.1.3 植物油的添加量对桃酥品质的影响 5
2.1.4 鸡蛋的添加量对桃酥品质的影响 6
2.2 正交试验 7
2.2.1 正交试验设计 7
2.2.2 正交试验结果分析 7
3. 结论 9
4. 讨论 10
参考文献 10
致谢 11
马铃薯桃酥的工艺研究
学生姓名：曹晓阳 指导教师：张娟
引言
马铃薯（Solanlum tuberosum L.）属于茄科植物，通常所指为马铃薯块茎，俗名“土豆”、“地蛋”、“洋芋”、“山药蛋” [1]。马铃薯营养成分比较齐全,富含人体所必须的赖氨酸、蛋氨酸等八种氨基酸;淀粉含量平均为16.9%，兼有直链和支链结构，较谷类作物更易被人体吸收;脂肪含量仅为0.1%;含有丰富的维生素C、维生素B1；并含有矿物质P、K等。每100克马铃薯发热量为83千卡，仅次于牛奶和鸡蛋，比胡萝卜高1倍、比西红柿高2倍[2]。
马铃薯性寒、味甘辛，具有和胃调中、健脾益气、清热解毒等作用。它属于一种碱性食品，含有丰富的纤维素，有通便和防止胆固醇增高的作用，对于大肠癌也有很好的预防作用。以马铃薯为原料的食品是二十一世纪的健康食品，是保证人类生活必需品的“第二面包” [3]。
桃酥作为中国民间传统糕点
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