银杏叶粉酥性饼干加工工艺研究（论文）.pdfVIP

2015年9月 重庆文理学院学报 Scp．，2015 Artsand V01．34No．5 Joumalof of Sciences 第34卷第5期 ChongqingUnivemity 银杏叶粉酥性饼干加工工艺研究 张美霞，傅秋月 (重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆永川402168) [摘要]以银杏叶粉和低筋面粉为主要原料，采用单因素实验和正交实验相结合的方法，研 究了银杏叶酥性饼干生产加工中各原辅料添加量对酥性饼干感官质量的影响．实验结果表明： 银杏叶酥性饼干的最佳配方为：低筋面粉100g、银杏叶粉6g、绵白糖32g、碳酸氢铈1g、碳酸 氢铵1g、饴糖10g、鸡蛋17g、起酥油29g时，产品感官质量最佳． [关键词]银杏叶；酥性饼干；配方 银杏主产国为中国，属裸子植物银杏科．银 1．2主要仪器设备 杏叶中含多种药理活性成分，如：黄酮类、萜类、 RRH一200型高速多功能粉碎机(上海缘沃 醇类、生物碱类、聚异戊二烯类、多糖等，具有扩 工贸有限公司)；ATO—CF24B家用电烤箱(水 J． 张血管、降低血脂、抗氧自由基等药理作用¨‘2 美电器珠海有限公司)；TA．XTPlus型食品物性 Micro 目前，饼干制品的年产销量以每年15％左右的速 测试仪(英国StableSystems公司)． 度递增，预计今后一段时期内各种饼干的生产销 1．3 实验方法 量将达到200万t旧J．本研究根据现代人对饼干1。3．1银杏叶酥性饼干的生产工艺 的需求和对健康的关注，将具有保健功效成分的 1．3．1．1生产基本配方 以低筋面粉100 银杏叶粉添加人饼干中，开发出既具有独特口感 g为基准，银杏叶粉3g，碳 又具有保健功能的银杏叶酥性饼干，丰富饼干的 酸氢钠1g，碳酸氢铵1g，绵白糖27g，饴糖10g， 花色品种． 鸡蛋17 g，起酥油29g． 1．3．1．2工艺流程 1材料与方法 原辅料预处理。辅料预混-+面团调制_+擀 1．1材料 压一成型_刷油。焙烤(温度145℃，时间8 J． 银杏叶粉：选择刚采摘、色泽均匀、翠绿、叶 min)_冷却_包装【4。6 片完整的银杏叶为原料．将采摘后的银杏叶洗净 1．3．2酥性饼干测定指标及方法 沥水摊开晒干后在60℃烘干．将烘干的银杏叶 1．3．2．1银杏叶酥性饼干感官评定 用手捏碎成渣，然后用高速多功能粉碎机粉碎， 参考GB／T 20980—2007酥性饼于的评分标 并过80目不锈钢筛，所得均匀的绿色粉末即为 准(如表l所示)，以lO人组成感官评定小组，对 银杏叶粉． 每