生物课件-第二章 霉菌.pptVIP

第二章 酵母菌、霉菌和蕈菌 第二节 霉菌 （丝状真菌） 一、霉菌的形态和结构 霉菌先由一个孢子萌发出芽，然后长出芽管，继而长出管状的菌丝。菌丝是霉菌营养体的基本单位。 （2）菌丝的分类 按照菌丝结构不同，分为无隔膜菌丝和有隔膜菌丝2种类型； 按照生理功能不同，分为基内菌丝和气生菌丝2种类型。 不同霉菌菌丝中的横膈膜的结构不一样，有的为单孔式，有的为多孔式，还有的为复式，但无论哪种类型的横膈膜，都能让相邻两个细胞内的物质相互沟通。 这是高等真菌所具有的类型。 （3）菌丝的特异化 真菌在长期进化中，对各自所处的环境条件产生了高度的适应性，其营养菌丝体和气生菌丝体的形态与功能发生了明显变化，形成了各种特异化形态。 菌丝的特异化形态包括假根、吸器、菌核、子实体几种。 是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细胞内，形成指状、球状或丛枝状结构。功能：吸收寄主细胞中的养料。 ③ 菌网和菌环 某些捕食性真菌菌丝会形成环状或网状等变态物结构。前者称为菌环（菌套），后者称为菌网。 功能：捕食其他小生物。 ④ 菌核 ⑤ 子实体 是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具有一定形状的产孢结构。 （4）霉菌细胞的结构 ③细胞质及内含物 初萌芽的幼龄菌丝细胞饱满均匀，成熟或老龄的菌丝细胞质中形成液泡，还含有线粒体、核糖体、微粒、高尔基体、内质网、膜状组织以及肝糖粒、脂肪滴、异染粒等，这些细胞内小器官或内含物各自司掌着细胞的部分生理功能。 ④细胞核 菌丝细胞原生质中含有一个至数个核（核直径为0.7～3μm）。 霉菌属真核生物，细胞核结构也和高等生物一样，由双层核膜包裹，核膜上有许多膜孔，核内有核仁和染色体。 二、霉菌的菌落特征 霉菌菌落形态通常是指在一定的培养基组分和温度下培养一定时间（如3～10天）后，所呈现的形状、大小、颜色、纹饰以及组成等。 不同的霉菌，菌落特征差别很大，故菌落特征可作为鉴定的依据。 二、霉菌的菌落特征 大小：比放线菌菌落大而疏松，有的菌落直径为1～2cm，有的可蔓延至充满整个培养皿； 形状：一般呈圆形或近圆形； 外观：差别很大，可归纳为毛状、棉絮状、丝绒状、毡状、蛛网状和索状等； 颜色：一般中心菌丝颜色比菌落边缘菌丝颜色深；有些霉菌能产生色素，致使菌落背面也带有颜色。 液体培养时的特征： 如果是静止培养，霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜。 如果是震荡培养，菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。 （1）孢囊孢子 由于生于孢子囊内，又叫内生孢子。 它是由气生菌丝顶端膨大形成特殊囊状结构—孢子囊，孢子囊逐渐长大，在囊中形成许多核，每一个核外包以原生质并产生细胞壁，形成孢囊孢子。带有孢子囊的梗称孢子囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊轴或中轴。孢子囊成熟后释放出孢子。例藻状菌纲毛霉目及水霉目一些属以这种方式繁殖. 在霉菌中，有性繁殖不如无性繁殖普遍，有性繁殖多发生在特定的条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常出现。 不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多数霉菌是由菌丝分化形成特殊的性细胞（器官）——配子囊或由配子囊产生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。 常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。 （2）接合孢子 由菌丝生出的配子囊接合而成。形成过程：①两个相临的菌丝相遇，各自向对方伸出极短的侧枝，称为原配子囊；②原配子囊接触后，顶端各处膨大并形成横膈，即为配子囊；③相接触的两个配子囊之间的横膈消失，其细胞质与细胞核互相配合，同时外部形成厚壁，即为接合孢子 四、 食品工业中常见的霉菌 霉菌王国十分庞大，食品中常见的并在食品、发酵工业中担当着重要角色的霉菌主要有以下几种：毛霉、根霉、曲霉、红曲霉、青霉、木霉、白地霉、虫草属、伞菌属、灵芝属、木耳属等。 现介绍几种代表属： （1）毛霉；（2）根霉；（3）青霉； （4）虫草属； 孢囊孢子 （2）分生孢子： 是霉菌中常见的一类无性孢子,生于细胞外,所以又叫外生孢子. 分生孢子是由菌丝分支顶端细胞分割缢缩而成的单个成链或呈簇排列的孢子；或是由气生菌丝分化而成的分生孢子梗的顶端逐渐形成分生孢子头（或穗），再长出成串的分生孢子。 分生孢子的形状、大小、结构、着生方式、颜色因种而异。 例：曲霉属 分生孢子梗的顶端膨大成球形的顶囊，孢子着生于顶囊的小梗之上。 例