生鲜肉品收货规范.docVIP

文 件 名 称 编 号 制作日期 2006年6月19日 肉品收货作业规范 版 次 第一版 页 次 1/5 壹、目的：统一肉品收货标准,控管商品品质,降低损耗。 貳、适用范围：各分店肉品课。 叁、肉品收货中收货区员工职责、防损部员工职责、生鲜部员工职责、SGS卫生标准、拒收作业等规范请参照《生鲜商品收货作业规范》。 肆、猪肉收货标准: 卫生证明:必须附出县境动物及动物产品检疫合格证明与动物及动物产品运载工具消毒证,外省市(除安徽)产品直接送货者须有非疫区证明，进入上海地区需加盖道口章。进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检疫证明。（以上证明如是复印件需加盖红章） 猪肉分类:预冷白条、带骨去膘白条、冰鲜部位肉与冰冻部位肉。 猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。 等级标准:白条分为一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准(不含表皮厚度): 一级为1公分-2.0公分,重量≥23KG左右。 二级为1.0公分-2.5公分,重量不限。 三级为1.0或2.5公分以上,重量不限。 规格标准: 核准 制定 修订次数 营运处 修订日期 文 件 名 称 编 号 制作日期 2006年6月19日 肉品收货作业规范 版 次 第一版 页 次 2/5 须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有兽医验讫印戳。 放尽血、刮净毛,不带血、粪、污,无伤斑。 按平头规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头,去三腺(甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。 带骨去膘白条不带碎皮,肥膘修净，肋排单层。 （三）卫生标准: 色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。 黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 弹性:指压后的凹陷立即恢复。 气味:具有鲜猪肉的正常气味。 （四）保质期限： 预冷猪肉保质期限为7天，收货时至少留有四天可销售天数(以猪胴体印章生产日期为准)。 收货要求:去除收货净重量总和的尾数(不到1公斤部分)。 保养要求: 收货时肉不落地，在收货区逗留时间不超过30分钟。 收货后应立即吊挂进冷藏库保鲜或进加工间进行分切,鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。 核准 制定 修订次数 营运处 修订日期 文 件 名 称 编 号 制作日期 2006年6月19日 肉品收货作业规范 版 次 第一版 页 次 3/5 冷藏库内鲜猪肉须吊挂用毛巾覆盖。 伍、牛、羊肉收货标准: 一、卫生证明: 必须附出县境动物及动物产品检疫合格证明与动物及动物产品运载工具消毒证,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检疫证明。（以上证明如是复印件需加盖红章） 二、牛肉分类:分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分冰鲜和冷冻。 三、羊肉分类:胴体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。 四、品质要求: 分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变,外形整齐,无血污、粪污、杂质和碎骨。 无外露脂肪和板筋、键筋。 肉块完整、肌膜完整。 羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。 标注生产日期,剩余保质期大于三分之二。 五、卫生要求： 色泽:肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。 黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 核准 制定 修订次数 营运处 修订日期 文 件 名 称 编 号 制作日期 2006年6月19日 肉品收货作业规范 版 次 第一版 页 次 4/5 弹性:指压后的凹陷立即恢复。 气味:具有牛肉或羊肉的正常气味。 收货要求： 保养要求：真空包装:抽1-5袋,按去皮、去水分后的重量为净重。 （二）大包装:去皮、去外包装后称重收货。 （三）冷冻类:去皮、去外包装后称重收货。 保养要求： 货后立即进库,冰鲜牛肉和真空包装牛肉应用塑格盛放,塑格间保持有空隙,相互不叠压。 羊肉胴体保养法与猪肉胴体保养法相同。 陆、禽类收货标准: 一、卫生证明: 必须附出县境动物及动物产品检疫合格证明与动物及动物产品运载工具消毒证,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。进口商品需有经海关检验且在有效期范围之内的检疫证明。（以上证明如是复印件需加盖红章）。 二、禽类(包括野味)分类:整禽(包括鸡、鸭、鹅、野鸡野鸭、野鹅等)。 三、品质要求： 肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污, 核准 制定 营运处 修订日期 文 件 名 称 编 号 制作日期 2006年6月19日 肉品收货作业规范 版 次 第一版 页 次 5/5 无食囊。 标注生产日期与保质期。 全净膛必须全净无肝、心、肺