一菜平衡的菜品设计PPT.ppt

一菜平衡菜肴设计 2009.8.8 什么是一菜平衡 一菜平衡就是：一盘菜肴里就有足够一人一餐蛋白质需要量、一人一餐蔬菜需要量。 还要符合营养配餐的其它要求，即品种多样，色彩多样。 什么是一菜平衡 具体地说一菜内肉类原料达到80克，蔬菜达到200克以上，色彩达到红、黄、绿三种以上。 若加上主食就构成一餐符合平衡的营养餐。 一菜平衡菜肴的设计 一菜平衡设计是营养配餐设计最基础的技能训练，同时也具有广泛的实用性。 所谓基础训练，就是使配餐人员熟悉一人一餐副食需要量。 实用性，就是很多宾馆、饭店、酒楼、餐厅也非常需要一菜平衡的菜肴，以满足消费者的消费选择。 一菜平衡de菜肴 一菜平衡de菜肴 80克肉丝提供营养素主要是蛋白质，产能145千卡。 蔬菜总量250克提供营养素主要是维生素、矿物质和膳食纤维，产能45千卡。 加烹炒此菜用的9克花生油，总热量为280千卡。 一菜平衡菜肴 木须肉是传统菜肴中很少见的“一菜平衡”的菜肴。 此菜里有肉、蛋、瓜类、根类、黄花、木耳，基本达到一菜平衡。 一菜平衡菜肴 还有鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鱼丝、锦绣里脊等稍经改进后，基本达到一菜平衡。 一菜平衡是一个必要的训练课程。力争达到每店至少有20个以上的以一菜平衡为目标的菜肴。 一菜平衡为目标的菜品设计有非常重要的社会意义。 菜肴创新、不断地研发是烹饪发展必然趋势，是餐饮业市场竞争不可缺少的技术手段。? 菜肴创新既满足了人们生活上的消费的需求，也创造不菲的经济效益，最重要的是减少浪费并达到平衡营养。 菜肴创新促使营养配餐师不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和创新能力，适应市场竞争的需要。??? 一菜平衡菜肴创新对发展烹饪技艺和烹饪文化、烹饪营养都有着重大的现实和历史意义。 设计菜肴要达到指标 每款菜肴要达到的指标 1、动物性原料最少一种，最好两种。 2、动物性原料控制在1.5个食物交换份。 3、蔬菜最少三种，最好三种以上。 4、蔬菜总量要达到200克。 5、蔬菜颜色达到三种以上。 6、蔬菜的安排要照顾到对火候、味道、质地、 形状的同一性。