餐饮空间及设计.pptVIP

餐饮类空间的空间划分与处理 餐饮类空间的内部从功能上一般可分为等位区、用餐区（包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等）、操作区、服务区、管理区等。 1、等位区 等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。 * 2. 用餐区 用餐区是顾客用餐的区域，包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等多种形式。宴会厅的就餐方式常分主宾循序渐进，程序性、礼仪性十分强。 宴会厅的入口可设接待处、衣帽间和宴会前宾客聚集、交往、休息的活动空间，可设计活动隔断灵活分隔空间以适用不同的使用需求。 散座餐厅的空间应多样化，有利于保持各餐位之间的互不干扰。在需要举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式，以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座。 包房一般为有私密需求的团体顾客而设，设计多考虑到顾客的私密性需求以绝对分隔的形式分隔空间，可设置独立的传菜间、卫生间、衣帽间以及专用的会客区和休息区。 * 3、操作区 餐饮类空间的操作区一般由厨房、配菜间、明档、水果房等组成。是设施设备最集中的区域，应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸。 在厨房内，原料的装卸、储存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、储存至送出都应具备方便有效的交通流线。 厨房到餐厅的门和通道应有足够的宽度供服务员持送菜通行。一般来说，厨房面积与就餐区的配比为1：3～1：2。烹饪量、供餐量、配膳和供餐的复杂度是影响厨房面积的主要因素。 厨房、配菜间、明档和水果房都需要良好的卫生条件，应采用容易清洁的材质，水果房可以配备小型库房。 * 4、服务区和管理区 服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。 总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。 每个出入口都应设置备餐台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。 管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。 * 一、主题餐厅设计的理念与原则 1、以市场为导向原则 2、注重符合性及适应性原则 3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则 4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计） * 六合家宴 * 六合家宴首层平面图 * 六合家宴二层平面图 * 六合家宴三层平面图 * 六合家宴首层天花图 * 六合家宴二层天花图 * 六合家宴三层天花图 * 山西老面馆 * 山西老面馆平面图 * 山西老面馆天花图 * 华泰宾馆后厨 * 华泰宾馆厨房布置图(方案1) * 麦点 * 麦点平面图 * 麦点天花图 * 第四章 餐饮空间的设计规划 对于现代主题餐饮空间的设计规划是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。 * 一. 餐饮空间的功能分类 1、餐饮功能区： （1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。 餐饮空间的设计规划 * 门面 * 2、制作功能区： 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。 餐饮空间的设计规划 * 厨房 * 厨房 * 厨房 * 第五章 餐饮空间的设计内容 一、主题餐厅设计的内容 主题具厅设计涉及的范围很广，包括餐厅选址、制作流程、餐厅室内设计、餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。 1. 主题餐厅设计的基本内容 （1）餐厅外部设计方面 包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、店外绿化布置、外部灯饰照明设计等 （2）餐厅内部造型设计 包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格设计、餐厅主体色彩设计、照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等 * 2. 主题餐厅设计的应变内容 餐厅设计还有一个重要的环