食物中的营养素 课件(鲁科版选修).ppt

(3)脂肪是提供能量的重要物质，1 g脂肪在体内氧化时放出约37.7 kJ的热量，远高于糖类和蛋白质。脂肪酸在体内氧化，生成二氧化碳和水，同时放出热量。一般来说，人体所需热量的20%～25%是由油脂提供的。 2．油脂与酯的区别 酯 油脂 油 脂 组成 有机酸或无机酸与醇类反应的生成物 高级不饱和脂肪酸甘油酯 高级饱和脂肪酸甘油酯 状态 常温下呈液态或固态 常温下呈液态 常温下呈固态 存在 花草或动植物体内 油料作物的籽粒中 动物脂肪中 实例 CH3COOC2H5 (C17H33COO)3C3H5 (C17H35COO)3C3H5 联系 油和脂称油脂，均属于酯类 即时应用 2．(2012·北京西城区高二检测)油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料,油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键( )有关的是(　　) A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素 B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂 C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油) D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质 解析：选C。本题考查油脂的性质.本题要求选出“与其含有的不饱和双键有关”的性质,这是解题的关键,也是容易导致出错的地方。A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无关；C项中的“氢化”就是与H2的加成反应，是不饱和双键的特性。 要点3　蛋白质和氨基酸的性质 探究导引5　氨基酸、多肽、蛋白质三者之间如何进行转化？ 提示： 探究导引6　二肽也具有两性吗？ 提示：由于二肽中有氨基和羧基，故二肽具有两性。 要点归纳 1．蛋白质 (1)蛋白质的组成 蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。有的还含微量磷、铁、锌、铜等元素。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。属于天然有机高分子化合物。 (2)蛋白质与氨基酸 蛋白质的结构非常复杂，它在酶或酸、碱的作用下能发生水解，最终生成氨基酸，所以说氨基酸是蛋白质的基石。 2．氨基酸 (1)定义：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基所取代的产物。天然蛋白质水解的氨基酸都是氨基连接在与—COOH相邻的碳原子上，称为α-氨基酸。 结构简式为： (2)常见的氨基酸 (3)氨基酸的化学性质 氨基酸分子里含有氨基和羧基，它们既表现酸性，又表现碱性。因此，氨基酸与酸或碱都能反应生成盐，它们具有两性。 ①与碱反应 3．氨基酸分子间发生缩合反应生成肽和水。此反应原理与醇和羧酸反应生成酯类似。一个氨基酸分子中的羧基与另一个氨基酸分子中的氨基脱去一分子水形成的键叫肽键。两个氨基酸分子在一定条件下缩合的产物叫二肽.由多个氨基酸分子脱水形成的肽叫多肽。 (1)多肽常呈链状，因此称为肽链。 (2)多肽链相互结合形成结构复杂的蛋白质，由氨基酸缩合成蛋白质，其程序如下：氨基酸→二肽→多肽→蛋白质。 即时应用 3．关于生物体内氨基酸的叙述错误的是(　　) A．构成天然蛋白质的氨基酸分子的结构通式是 B．人体内氨基酸具有两性 C．人体内所有的氨基酸均可以互相转化 D．两个氨基酸通过脱水缩合形成二肽 解析：选C。生物体内蛋白质的基本组成单位是氨基酸，构成天然蛋白质的氨基酸的结构特点是有一个氨基和一个羧基同时连在同一个碳原子上,选项A中氨基酸的结构通式正确。人体内氨基酸具有—NH2、—COOH，故有酸性和碱性；两个氨基酸通过脱水缩合以后形成的化合物叫做二肽。有8种氨基酸不能在人体内合成,必须从食物中获得，故称之为必需氨基酸.所以“人体内所有氨基酸均可以互相转化”这一说法是错误的。 题型1　淀粉的性质及应用 人们每天都要摄入大量的淀粉类物质,以维持机体的营养均衡。这是因为淀粉在淀粉酶作用下或在酸性环境下可以水解成葡萄糖： 题型探究权威预测 例1 (1)实验证明，人在长期饥饿或肝功能减退的情况下，会出现头晕、心慌、出冷汗等症状。而当一个人多食少动使得摄入的糖类过多时，又会导致肥胖。试由此推导葡萄糖在人体内的变化。 (2)由玉米可生产燃料乙醇，其生产过程如图所示： 根据上述操作、现象,首先回答结论是否正确,然后简要说明理由。 方案甲：________________________________ ____________________________________。 方案乙：________________________________ _______________________________。 方案丙：________________________________ ___________________________________。 ③步骤a的操作是____