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烹饪基础知识;原微(上海)餐饮股份有限公司;;湘菜---汉族饮食文化八大菜系之一;湘菜简介;湘菜简介;湘菜的基本特色;湘菜调味以酸辣见长;;原微(上海)餐饮股份有限公司; 1）、烹，就是加热，加热原料就叫做烹，通俗地叫做烧煮食物。在烹调工艺学中，烹是指使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理、化学变化的加热。 ;1）杀菌消毒 食物原料在其种植、养殖、加工、运输、保存等过程中，都有可能沾染细菌、滋生寄生虫和带来毒性。不加以处理而供人食用，将会危害人体健康甚至危及性命。烹是一种有效的处理方法。大多数的细菌和寄生虫在80℃以上的温度环境中都可致死。当然不同的细菌和寄生虫耐热性不尽相同，因此，我们应当根据食物原料沾染或可能沾染的细菌种类，滋生寄生虫的种类施以恰当的温度和加热的时间。; 1）杀菌消毒 此外，我们还应注意热在肉料内部的传递问题。肉料是传热的不良导体，肉料内部温度升高的速度与肉料的厚度成反比。即肉料越厚，内部升温越慢。为了能够彻底杀死肉料污染的细菌和寄生虫，应当随着肉料厚度的增加恰当地延长加热的时间；一起烹制的肉料厚度应当一致；烹制时，应适时地翻动肉料使其均匀受热；不同类型的肉料应分先后下锅等等。 ;2)、促使养料分解便于人体消化吸收 烹在消化吸收的过程中是如何发挥作用的呢? 首先，加热能破坏连接原料纤维组织之间的连接键或溶化纤维组织之间的黏液，使纤维组织变得松散，原料质地变得脆嫩软烂，易咀嚼，为消化吸收打下良好的基础。;2)、促使养料分解便于人体消化吸收 其次，食物原料中的各种营养素在加热过程中会发生变化，形成便于消化吸收的状态。蛋白质是一种结构紧密的高分子化合物，人体消化液中的蛋白分解酶也难以将其分解。但是，蛋白质分子在遇到80℃以上温度时，它的结构与性质都会发生改变。 ; 这称做蛋白质的变性。蛋白质变性后便容易被蛋白分解酶分解为结构较简单的物质--氨其酸，供人体吸收利用。淀粉吸水加热，可形成黏性很大的糊状物质，这是淀粉的糊化作用。淀粉糊化后能够被淀粉分解酶分解，便于人体消化吸收。 ;3)、使香气从食物中透出; 4）、使各种原料单一的味混合成复合美味 每一种原料都有自己独特的味。在烹调以前，各种原料的味是各自独立的。在烹制过程中，各种原料中的呈味分子受高热的影响，激烈地运动起来，产生渗透、扩散、碰撞融合等现象，从而形成复合美味。煲汤时，人们只把多种原料放在汤煲内，加入水然后加热煲制。大约一二个小时，一煲美味浓汤就煲成了。 ;5)、使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果; 所谓调，就是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义涵义。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合的调整等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的味，属于调的广义涵义。; 由烹与调的涵义可以知道，烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。在这一个过程中，烹与凋既相互区别又紧密相联。烹与调的涵义与作用是截然不同的。但是，在制作菜肴时，烹与调必须相互配合、共同作用，方可制作出高质最的菜肴来。;; 把生的或熟的原料烹调成可口的菜肴，中间一般要运用到火候。由于菜肴原料种类繁多、特性各异、形态多样，而菜肴的风味又千姿百态，因此，顺利地把这各种各样的原料烹制至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、软硬度、芳香度以及呈味度，烹调至美观的形态、色泽等等，火候的正确运用是关键之一 ; 所渭热源，从广义上来讲是指热能来源的地方，或指能发热的物体；从烹调这个角度来讲，热源则指能够为烹调食物提供热能的装置或物体。 ;(1)、按热源的发热形式分 ①明火炉具：明火炉具燃烧燃料发热。明火炉具通过调节火焰的大小及颜色来调节发热量。 ②无明火炉具：以电为能源的炉具均是无明火炉具。无明火炉具通过调节控制板上的有关指示调节发热量。; (2)、按热源的形体分 ①大型炉具：用于生产。 ②小型炉具：主要用于餐桌上供客人使用。; 在烹调过程中，食物原料接收热源发生的热能大体经过这样一些方式：热源以辐射的方式发出热能，若是烧烤食品，则食品原料便直接接受热能，当热量累积充足时，食物原料便成熟或达到标准；若是用锅烹制食品，则锅的外壁接受热能，锅的外壁以固体传导的方式传递到锅的内壁，若食品原料紧贴锅内壁，热便再以传导方式传递给食品原料，在锅里有液体传热介质存在时，锅的内壁便以对流的方式把热能传递给传热介质，传热介质再以对流的方式传递给食物原料。以上情况可以知，烹调过程存在着辐射、传导和对流三种基本传热方式。; 传导是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时，