家禽类原料幻灯片.ppt

禽类及蛋品 禽类及蛋品 第七章 禽类及蛋品 第一节 家禽类原料 第二节 野禽类 第三节 禽类副产品与禽制品 第四节 蛋与蛋制品 第一节 家禽类原料 一、家禽肉的结构 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 四、家禽主要种类 一、家禽肉的结构 家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 ※四、家禽主要种类 1、鸡 狼山鸡 浦东鸡 桃源鸡 九斤黄 肉用鸡 白来航鸡 海赛克斯鸡 罗曼鸡 北京白鸡 蛋用鸡 1、鸡 鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D; 鸡肉味甘，性微温。 宫保鸡丁 卤鸡头 2、鸭 北京鸭 番鸭 樱桃谷鸭 狄高鸭 肉用鸭 绍兴麻鸭 金定鸭 莆田黑鸭 卡基·康贝尔鸭 蛋用鸭 建昌鸭 高邮麻鸭 娄门鸭 肉蛋兼用鸭 2、鸭 鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁； 鸭肉味甘、咸，性寒。 北京烤鸭 卤鸭头 3、鹅 狮头鹅 大型鹅 肉用鹅 奉化大白鹅 中型鹅 蛋用鹅 五龙鹅 清远鹅 小型鹅 肉蛋两用鹅 太湖鹅 3、鹅 鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒； 鹅肉味甘，性平。 烤鹅 焖鹅 4、鹌鹑 又称赤鹑，稻鸡等。 法国巨型肉用鹌鹑 肉用鹌鹑 日本鹌鹑 蛋用鹌鹑 4、鹌鹑 鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾； 鹌鹑肉味甘，性平。 烤鹌鹑 炸鹌鹑 5、火鸡 又名吐绶鸡，因发情时扩翅展尾成扇状，肉瘤和肉瓣由红色变为蓝白色，所以又叫七面鸟。 青铜色火鸡 白色荷兰火鸡 海布里德火鸡 shòu 5、火鸡 火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、硒。