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营 养 培 训 之蛋白质专题 蛋白质 什么是蛋白质 蛋白质protein，人体必需营养素。蛋白质一词源于希腊文 proteios 是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 分类 按照蛋白质营养价值分类 完全蛋白，半完全蛋白和不完全蛋白 分类 完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促成儿童生长发育。如 乳类中的酪蛋白，乳白蛋白；蛋类中，蛋白；肉类白蛋白；大都中的大豆蛋白。 半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸种类不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促成生长发育，如小麦中 麦胶蛋白 不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中胶原蛋白。 蛋白质的生理功能 构成和修复组织 调节生理功能 供给能量 蛋白质的生理功能 构成和修复组织 ? 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体个组织、器官无一不含蛋白质。 ? 细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80% ? 身体的生长发育可视为蛋白质的不断累积过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 ? 人体的各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如人血浆蛋白质的半寿期约为10天，肝中大部分蛋白质的半寿期为1-8天。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。 蛋白质的生理功能 调节生理功能 ? 蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与生理功能。 举例：核蛋白构成细胞核并影响细胞功能 酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用 免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用 收缩蛋白、如肌球蛋白具有调节肌肉收缩功能 血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用 白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能 由蛋白质或者蛋白质衍生物构成的某些急速，如垂体激素，甲甲状腺素、 胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。 蛋白质的生理功能 供给能量 ? 蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的а-酮酸，可以直接或者间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。但这个是蛋白质的次要功能 9种必须氨基酸的作用 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 · 赖氨酸能明显促进大脑发育，是肝脏及胆囊的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果体腺乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；可改善以谷物为主地区人的营养状况； 色氨酸促进胃液及胰液的产生，促进睡眠； · 酪氨酸改善记忆力及提高思维的敏捷度，提高性欲； 蛋氨酸参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰腺及淋巴的功能； 蛋氨酸参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰腺及淋巴的功能； · 苏氨酸有转变某些氨基酸达到平衡的功能； · 异亮氨酸参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节，以及代谢的调节；合成肌肉蛋白质的原料； 亮氨酸刺激蛋白质合成，刺激胰岛素分泌； · 缬氨酸作用于黄体、乳腺及卵巢； · 组氨酸有很强的舒张血管作用。 人体缺乏症状 蛋白质-热能营养不良（protein-energy malnutrition）即蛋白质和/或能量缺乏所致的一种营养缺乏症。多见于3岁以下的婴幼儿，表现为体重下降，皮下脂肪减少，水肿，常伴有各器官功能的紊乱。临床上分为：以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；介于两者之间的消瘦-浮肿型。 水肿型 干瘦型 怀孕期蛋白质，营养摄入不足会导致： 总结下症状： 不良影响 人体所需 人体补充的需求 轻度体力工作者： 1.2-1.4g/kg·d 体力工作者：1.6-1.8g/kg·d 蛋白质-能量缺乏者：2-4g/kg·d 开始阶段 先 0.6g/kg·d 如何挑选优质的蛋白 氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 越接近人体，越容易被人体吸收。 氨基酸模式对比表 蛋白质的互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率。 纽崔莱蛋白质粉 大豆分离蛋白加乳清蛋白 蛋白质的互补作用 两种或两种以上十五蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的