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马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响-食品科学.pdfVIP

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  • 2018-02-10 发布于天津
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马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响-食品科学.pdf

    工艺技术食品科学马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响张云焕李书国河北科技大学生物科学与工程学院河北石家庄摘要研究马铃薯全粉对比萨面团流变学特性发酵能力和比萨饼底质构特征感官品质的影响结果表明马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率缩短面团的形成时间但会导致比萨面团的稳定时间缩短弱化度增加马铃薯全粉的添加量与面团的拉伸阻力延伸度最大拉伸比例和拉伸面积呈极显著负相关马铃薯全粉能够提高面团的发酵能力和弹性但会导致比萨饼底的硬度增加感官品质略有下降因此综合考虑确定马铃薯全粉的最佳添加量为并进一步通过单因素和正

    ※工艺技术 食品科学 2017, Vol.38, No.22 239 马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响 张云焕，李书国* （河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050018 ） 摘  要：研究马铃薯全粉对比

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