第节果蔬制品第二章赵元晖演示课件.pptVIP

第三节 果蔬加工原料预处理 一、果蔬加工对原料的要求 果蔬加工要求有合适的原料种类、品种和合适的成熟度。 （一）原料种类和品种 选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。 如：制糖水桃罐头，最好的品种是黄桃，其次是白桃；苹果类中的富士，翠玉、红玉，国光，金冠等，肉质细嫩而白，不易变色，果心小，空隙少，香气浓厚，酸甜适口，耐煮性好，适宜制罐头；而香蕉等组织松软、易发绵，只适宜制果干、果脯等。 枣类肉质蔬松含水量低，柿子肉质软，具胶粘性，适宜制果干。 葡萄、桑椹适宜制果酒、果汁。 （二）原料成熟度 果蔬的成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。如：做蜜饯的红桔，大概七成熟即可。 做罐头的红桔，要求8-9成熟。 做果酒的红桔，要求9成熟以上。 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采收成熟度（绿熟）：果实已充分膨大长成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 这时采收的果实可作蜜饯类，或经贮运，后熟可达到正常要求。如香蕉、巴梨等采后必须经过后熟才能用于加工。