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第五章;第一节;菜单的含义;菜单的作用;第二节;零点菜单;套菜菜单;宴席菜单;特种菜单;;菜单工程;第四节;菜单内容;菜单总体布局;菜单艺术设计;第五节;菜单内容与形式方面的问题;菜单执行方面的问题;第六章;第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务;餐饮生产管理的任务;第二节 餐饮生产计划;;经验估计法;预订统计法;菜单统计法;生产任务的安排;第三节 原料采保管理;原料采购管理;原料验收管理;原料贮存与领发料管理;领发料管理与控制;库存盘点与控制;第四节;餐饮生产过程管理;标准菜谱与标准酒水配方;产品质量控制;餐饮生产卫生与安全管理;第五节;餐饮生产成本概述;餐饮生产成本控制方法与措施
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