产能营养素-蛋白质.ppt

蛋白质（protein） 蛋白质的基本生理功能 构造人的身体组织 调解各种生理功能 提供热能 蛋白质的分类 8+1种必须氨基酸 人体必须的8种氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 组氨酸是婴幼儿必须氨基酸。 氨基酸模式 限制氨基酸 被测食物蛋白质的必须氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考氨基酸模式进行比较，比值最低者，为限制氨基酸 氨基酸评分 蛋白质互补原则 食物的生物学种属越远越好 搭配种类越多越好 食用时间越近越好 蛋白质缺乏症状 蛋白质过量 怎样选择蛋白质食物 * * 主讲：曾倩 产能营养素 之 蛋白质 产能营养素 人体每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素，也叫“热源质”。 蛋白质：在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能 。 脂肪：在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪，但脂肪不能在机体缺氧条件下供给能量。 碳水化合物：是人体的主要能量来源，人体所需能量约60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素，是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，可以说没有蛋白质就没有生命，没有蛋白质就没有生命活动的存在。 蛋白质的主要食物来源 植物性蛋白质：谷类、豆类 动物性蛋白质：蛋类、奶类和肉类（禽、畜、鱼的肌肉） 其中鱼类、肉类、豆类、蛋类和奶类是优质蛋白质。 完全蛋白质（又称优质蛋白质）：指所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。 半完全蛋白质：指所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 不完全蛋白质：指所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。 氨基酸的定义 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构，是羧酸分子的ɑ碳原子上的氢被一个氨基所取代的化合物，故又称ɑ-氨基酸。 蛋白质由一长串氨基酸链组成 氨基酸的分类 必须氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 非必须氨基酸：可在动物体内合成，作为营养源不需要从外部补充的氨基酸。 怎么合理的选择和利用蛋白质？ 指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必须氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分。 蛋白质互补：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必须氨基酸取长补短，相互补 充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率的作用。 蛋白质缺乏的原因 蛋白类长期摄入不足或品种过于单一 各种慢性疾病导致的蛋白质类食物消化、吸收、利用不良，或蛋白质分解加速，长期损失； 成人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿 儿童：生长发育迟缓、智力发育差，视觉差，体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发各种疾病 过多摄入动物蛋白质，必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇 过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松 蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒，甚至于死亡 保证有足够数量和质量的蛋白质食物 食物合理搭配 每餐食物都要有一定质和量的蛋白质 食用蛋白质要以足够的热量供应为前提 *