啤酒技术PPT.ppt

双乙酰的控制与消除方法 ①菌种　　双乙酰产量低者；提高接种量，还原期≥7×106个/100ml。 ②麦汁成分　　α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜的Val含量。溶解O:26～9mg/L，锌0.15～0.20mg/L。　 ③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。 ④还原温度：　　适当提高。 ⑤控制酵母增殖　　 ⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶　　使发酵液中的α-乙酰乳酸→乙偶姻 （4）硫化物 　　挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。 （5）乙醛 乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。 4、苦味物质 　　 发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。 5、pH值的变化 　 麦汁发酵后，pH值降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH值一般为4.2～4.4。pH值下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。 二、影响发酵的主要因素 1．麦汁成分　　α氨基N、还原糖、锌等。 2．发酵温度——变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。低温发酵的原因： 下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。　　淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。 3．罐压　　↑，则↓ 4．pH　　5～6 5．代谢产物　　↓。 §5－3　啤酒发酵技术 一、传统啤酒发酵 　　　传统的下面发酵，分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行。 传统啤酒下面发酵的工艺特点 （1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部； （3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。 （一）、主发酵 （以敞口12％麦汁发酵为例） 1.一般工艺过程 （1）　麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量（为麦汁量的0.5％（体积分数）左右）加入，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。 （2）　酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。 （3）　发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。 （4）　主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。 2.主发酵过程的现象和要求 ①酵母繁殖期　麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。 ②起泡期　入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温 ③高泡期　发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。 ④落泡期　发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。 ⑤泡盖形成期　发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。 3. 主发酵技术条件 （二）后发酵 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 后发酵的目的： 　　　残糖继续发酵； 　　　促进啤酒风味成熟； 　　　增加CO2的溶解量； 　　　促进啤酒的澄清。 后发酵的工艺要求和操作 1