杀菌理论(森本)前半-中文PPT.ppt

杀菌理论;为何进行微生物管理？;经营理念 我公司在饮料事业行业中通过提供对应社会及市场变化的高品质且安全的商品和至诚的服务，并为能够实现丰富的健康的饮食生物做贡献。争取成为有无限发展性的企业。;?任何时间都是同样味道 ?未混入危险物（物理的，化学的，微生物的危害物质） 　　物理的＝玻璃，金属片等 　　化学的＝药品，清洗剂等 　　微生物的＝微生物（变质） ?清洁的进行生产（外装品质） ?可以安心使用此家的商品（big companyよりgood company）;１．食品相关微生物的基础;;1;细菌的形态;细菌的增殖和休眠;芽孢形成微生物的诞生循环过程;细菌（Bacillus cereus）的芽孢形成;;;真菌类（霉菌、酵母）的形态;霉菌（Aspergillus　versicolor）的刨子（分生子）形成;酵母（Torulaspora delbrueckii）的发芽;微生物是从何处来的？;　１次分裂需要的时间（世代时间） 　　　　　　沙门菌（２１分钟）　　　　　肠炎弧菌（８分钟） 时间　 　沙门菌　 　　 肠炎弧菌 ０小时 1 1 １小时 8 64 ２小时 64 4,096 ３小时 512 262,144 ４小时 4,096 16,772,216;２．微生物的管控制;微生物管理的３项原则;影响微生物增殖的条件;实际抑制变质微生物;;;污染源及其的防止对策;在固体表面附着的微生物，并不是单一的，而是与其他微生物一起形成薄膜状的微生物共同体。;对形成生物薄膜的微生物进行清洗?杀菌的双重作业会较有效。;形成生物薄膜细胞的耐药剂性;３．杀菌;微生物的杀菌方法;3-1．紫外线杀菌;关于紫外线杀菌;紫外线的波长和分类;紫外线的杀菌作用;紫外线灯的能源分布;消灭各种微生物所需的杀菌线量;紫外线照射量与杀菌效果;杀菌设计事例（表面杀菌）;紫外线杀菌的使用事例;3-2．药剂杀菌;? 关于富士工厂使用的杀菌剂的种类和效果 ? ? ;氯素系列杀菌剂;游离型有效氯的杀菌效果;3-3．高温杀菌（理论与练习问题）;一定高温中微生物的死亡;可以得出左图的直线图。 此图称为“生存曲线”。 从此曲线可以看出微生物的死亡 速度经常会有一定的规律。 　生存曲线的曲度表示死亡速度， 曲线大的表示速度快，小的表示 死亡速度缓慢。;在左图 　a　=　加热处理开始时的生菌数（初期菌数） 　b　=　加热处理完了时的生菌数数 　ｔ　=　一定时间内，生菌数a减少到b 　　　　所需要的时间 　D =一定时间内，生菌数减少10分之1 　　　　所需要的时间 因△ABC与△HIJ相似 AB／BC = HI／IJ (1-1) AB = log a － log b (1-2) BC = t (1-3) HI = log 10 = 1 (1-4) IJ = D (1-5) 、 竟公式（1-2～5）代替（1-1） (log a － log b)／t = 1／D (1-6) 变成（1-6） t＝D×(log a － log b） (1-7) ;＜练习＞ 　　　１．有一种微生物在加热温度为110℃时的D值为6分钟。 　　　　　请计算同一温度加热时，将此微生物生菌数10000／ml 　　　　　减少到生菌数10／ml所需要的时间。 　　　２．有一种微生物在加热温度为100℃时的D值为13分钟。 　　　　　请计算将此微生物生菌数106／ml的情况下加热50分钟后的 生菌数。; １．有一种微生物在加热温度为110℃时的D值为6分钟。 　　请计算同一温度加热时，将此微生物生菌数10000／ml 　　减少到生菌数10／ml所需要的时间。 　＜解答＞ 　　　　　D110℃＝6分 　　　　　a 　＝　10000　＝104／ml 　　　　 b 　＝　10　＝101／ml 　　将此换入公式（1-7）