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烹饪基础知识;烹饪的概念——鉴定指南p124;烹饪的作用;热菜烹调方法——p127;理论部分（烹饪基础知识）;一、脂肪在烹饪中的变化 指南p131;一、脂肪;2、脂肪热分解的概念Y;3、脂肪高温氧化的控制方法X;4、油脂劣化及其控制方法X;影响老化的因素：;;三、蛋白质在烹饪中的变化指南p131;三、蛋白质;2、蛋白质变性的利用X;3、引起蛋白质变性的因素（了解）;四、烹饪要求;2、上浆的好处X;3、挂糊的好处;勾芡的作用（了解）;4、旺火速成的好处Y;技能部分（烹饪技能） ;一、洗涤与切配——科学洗涤与切配;家禽的初加工——鉴定指南p126;翻洗法：肠、胃 盐醋搓洗法：肠、肚 挂剥洗法：猪爪、猪舌、牛舌、头 清水漂洗法：脑、筋、脊髓 灌水冲洗法：猪肺;二、挂糊与上浆——科学挂糊与上浆;三、根据原料特点选择烹饪方法;四、根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味;五、根据其???因素选择烹饪方法;六.烹饪中可能产生有害物质