巴氏杀菌乳营养价值及发展前景.doc

巴氏杀菌乳营养价值及发展前景 巴氏杀菌乳营养价值及发展前景 姚新奎,车驰 (新疆农业大学动物科学学院,新疆乌鲁木齐830052) 中图分类号:252-41文献标识码:B 文章编号:1003-4889(2010)06—0010—04 2000年以后,随着乳品行业包装技术的进步以 及工业化生产的客观需求,常温奶市场的发展如日 中天,传统的巴氏杀菌奶(Freshmilk)市场份额每况 日下,其市场占有率已从过去的70%多逐渐下滑到 20%多.巴氏奶市场的萎缩以及它的生存空间与发 展前景确实令人忧虑和关注.同时发现,中国乳业在 2008年的行业危机发生后,未来巴氏奶前景无限乐 观的举措和评估不绝于耳,因此有必要去系统地了 解巴氏奶相关知识,以供大家参考. 1国内外巴氏奶和常温奶发展概况 1.1国外巴氏奶和常温奶发展概况 全世界200多个国家,10%的国家以超高温灭 菌奶为主,大部分国家都是以巴氏奶为主,巴氏奶在 奶业发达国家中占有绝对优势的市场份额.美国,日 本,韩国,英国,澳大利亚,新西兰,荷兰,加拿大,丹 麦,冰岛,挪威,瑞典,芬兰等国家基本是巴氏奶的消 费市场,巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以 上,品种有全脱脂,半脱脂或全脂的.据欧洲市场调 查机构EUROMONITOR2007年提供的数据表明, 巴氏鲜奶的市场份额在加拿大占了99.9%,北欧五 国占99.5%,美国为99.7%,日本99.3%;英国,荷兰, 澳大利亚,新西兰等国的比例亦在95%以上;我国 的宝岛台湾,2005年的巴氏奶消费略有下降,约为 85%,常温奶则为15%左右,但2o06年又有明显的 反弹,巴氏奶上升指数有望达90%,上升的速度,指 数明显大于常温奶.在美国,加拿大市场上,实际几 乎全是巴氏消毒奶,而且是大包装(11,21,1加仑) 的,市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶.市场 投稿日期:2010—06—01 作者简介:姚新奎(1961一),男,汉,教授,从事畜产品加工教 学与研究工作. 很少有灭菌纯牛奶卖,有的小城镇根本买不到,在这 些国家超高温灭菌奶更多是作为战备救灾的储备物 质而存在着.另从国外的巴氏奶的售价来看,它的售 价比UHT奶要贵出一半左右,巴氏奶的这种加工方 法及其产品消费,已得到人们的认可和广为接受,并 已成为全球乳品消费的主流,成为一种时尚的消费. 在世界各地,不同工艺生产的牛奶所占的市场 份额相差很大,即使在欧盟内部,不同国家也存在明 显差异.欧洲的许多国家则是以常温奶为主的市场. 在德,法两国,常温奶一枝独秀.同是发达国家,为什 么会有这样的差别呢?其实,这和巴氏消毒法与超高 温灭菌法两种技术的发展历史及当地人的喝奶习 惯,原奶品质,销售渠道等有着密切关系. 巴氏牛奶处理方法比较温和,较好地保存了牛 奶的营养与天然风味.在杀灭牛奶中的致病菌而有 效保证食品的公共卫生和消费者的安全食用的同 时,它几乎对牛奶不会产生什么或有多大的副作用 (例如:牛奶原本色,香,味较大的变化),最大限度地 保留或接近牛奶原有的特质与风味.但这种奶产品 的保质期较短,而且必需具备冷藏条件. 而常温奶所采用的瞬间超高温灭菌法是到2O 世纪60年代才刚刚面世,这一技术对牛奶消毒的温 度和时间作了合理配比,一方面使牛奶达到了商业 无菌标准,同时也把营养损失减少到最低程度.由于 超高温灭菌法能够让牛奶在常温下长时间保存,革 命性地解决了长距离运输的难题,同时也给消费者 在购买,储存和饮用等方面带来了极大的便利,因此 被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最 重要的成果. 超高温灭菌法相对来说还是一项新技术,在每 个国家和地区的应用情况有着很大的差别.比如,在 美国,畜牧业非常成熟,牧场分布相对均匀,牛奶生 产基地距离消费者相对较近,而且交通发达,冷链设 施很完善,这是发展巴氏奶非常有利的条件;而美国 消费者也喜欢喝冰水,冰奶,冰果汁等冰饮,他们通 常从超市购买家庭装的巴氏奶,然后放在冰箱,想喝 时不经加热直接饮用.超高温灭菌法被引入美国是 在1998年,此后常温奶在美国的年增长速度高于行 业平均增长水平,满足了部分消费者对便利性和安 全性的需求.而在巴氏奶发明者的故乡法国,市场 上却几乎都是常温奶.在德国,从1997年到2002 年间,常温奶市场份额一直保持在60%以上并略有 增长. 1.2我国巴氏奶发展概况 据有关统计数据显示,中国的巴氏奶与常温奶 占国内液态奶市场的比重,从1998年的7:3变为 2007年的3:7,其中,2002年常温奶的销量首次超过 巴氏奶,夺得国内液态奶市场55%的市场份额,巴 氏奶”从贵族走向没落”.[21 在我国的液态奶消费中,2000年前的巴氏鲜奶 仍是市场的宠儿,当时巴氏奶的市场份额占绝对的 优势,它与UHT奶两者的比例