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食品分析与检验;第一章 食品分析的基本知识; 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行，一般为：;一、样品的采集;正确采样的目的意义： 分析结果必须能代表全部样品，因此必须采取具有足够代表性的样品，如果采集的样品不具有代表性，那么即使分析方法再正确，也得不到正确的结论。 ;细则：;补充：;二、 采样的步骤;检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。;三、采样的一般方法;;细 则;细 则;四、样品的制备;液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌。 互不相容的液体（如油与水的混合物）：先分离，再分别取样。 固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。 ;四 分 法;;五、样品保存;第二节 样品的预处理;;一、有机物破坏法;; 干法灰化方法优点;干法灰化方法缺点;2、湿法消化;湿法灰化方法优点;湿法灰化方法缺点;3、紫外光分解法：高压汞灯提供紫外光。85±5 ℃，加双氧水。 4、微波高压消煮器：食品样品最多只要10分钟（2.5 MPa)。 其它方法： 5、高压密封消化法：120～150℃，数小时，要求密封条件高。 6、自动回流消化仪;二、蒸馏法;1、常压蒸馏;;2、减压蒸馏;;3、水蒸汽蒸馏;;4、扫集共蒸馏;三、溶剂抽提法;1、浸提法 （从固体中萃取有效成分）;提取剂的选择： 由相似相溶原理选择 选溶剂沸点在45～80℃之间的。若沸点低，易挥发；若沸点高，不易提纯、浓缩，溶剂与提取物不好分离。 选稳定性好的溶剂。 ;2、溶剂萃取法; ;;3、超临界萃取（SFE）;四、色层分离法; ;;（一）吸附色谱;（二）分配色谱;（三）离子交换色谱法;五、化学分离法;;;（二）沉淀分离法;（三）掩蔽法;六、浓缩;旋转蒸发仪;一、正确选择分析方法： 取决于测定的目的、要求和具体分析方法的特点。 二、选择分析方法时应考虑的因素： 有效性、适用性和权威性 精密度、准确度、分析速度、实验条件及成本。 根部不同的应用范围及要求选择不同的分析方法。;三、分析方法的评价参数： ;;;;标准偏差较平均偏差有更多的统计意义。 因为单次测定的偏差平方后，较大的偏差更显著地反映出来，能更好地说明数据的分散程度。 因此，在考虑一种分析方法的精密度时，通常用标准偏差和变异系数来表示。;2.灵敏度 指被测组分在低浓度区时，浓度改变一个单位所引起的测定信号的改变量。一般而言，仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析法（重量分析和容量分析）灵敏度相对较低。;;;;;;四、国内外食品分析标准介绍;（1）国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。;ISO下设27个国际组织，与食品有关的是: ;ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如: ;（2）国家标准——一般由国家??准局颁布,各个国家标准有自己的代号。 ;GB5009.1-GB5009.70-2003 《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》 ;化工部颁标准;SB10336-2000;（4）地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。;（5）企业标准——QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。;1、反复测定产品的主要指标。 2、按GB/T13494-92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。 3、请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。 4、修改。 5、报标准局备案，给批准号后生效，执行。;思考题