第讲 肉制品加工教学教材.pptVIP

2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 1 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 2 第六章 传统肉制品的加工 传统肉制品：是指中国传统风味的肉制品，包括腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其色泽、香气、外形独特而著称于世。 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 3 腌腊肉制品 腌腊肉制品是指畜禽肉经添加盐、香料等辅料，在低温下腌制、自然风干、形成具有独特风味的肉制品。 传统腌腊肉制品是在农历腊月进行加工，因此得名。 最具代表性的腌腊肉制品有金华火腿、南京板鸭、广式腊肉、腊肠等。 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 4 腌腊名品 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 5 一、广式腊肉的加工 腊肉的品种很多，通常以产地命名，有广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉、云南腊肉等，其产品的品质和风味各具特色，其中以广式腊肉最为有名。 广式腊肉的特点：选料严格、制作精细、色泽鲜明、款式美观、芬芳醇厚、甘甜爽口，色香味形具全。 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 6 1 加工工艺 工艺流程： 原料肉选择→剔骨、切肉条→配制调料→腌制→烘烤→包装→成品 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 7 2 工艺要点 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕、膘肥肉满、不带奶脯的新鲜肋条猪肉。 剔骨、切肉条：按规格切成35-40cm长、重约180-200g的薄肉条，上端穿孔，系麻绳；用30-35℃温水漂洗1-2min，去浮油、污物，滤水。 配制调料：肋条肉100kg，酱油6.25kg，白糖3.7kg，精盐1.9kg，60°曲酒1.56kg，硝25g，麻油1.5kg。 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 8 2 工艺要点 腌制：将配料混匀、放入肉条且拌匀，常温腌制约8h，隔3h翻一次。腌制好取出挂杆。 烘烤：三层式烘房。调烘房温度至50℃，挂入肉条后升温，底层温度宜80 ℃左右，烘72h。其中，每天换层一次。 成品包装：冷凉后的肉条即为腊肉成品。 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 9 广式腊肉产品标准 广式腊肉感官指标 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色 色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，抹后无痕迹 组织状态 肉质干爽、结实 肉质稍软 气味 具有广式腊肉特有的风味 风味略减，脂肪有轻度酸败味 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 10 二、咸肉的加工 咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可： (1)连片咸肉是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。 (2)段头咸肉是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。 (4)咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 11 咸肉名品 我国较有名的咸肉： 浙江咸肉(也叫家乡南肉) 江苏如皋咸肉(又称北肉) 四川咸肉 上海咸肉 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 12 加工工艺 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→成品 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 16 三、腊肠的加工 腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣，经晾晒或烘焙而成的肉制品。 腊肠以猪肉为主要原料，瘦肉与肥肉不经绞碎或斩拌，而是切成肉丁，不经长时间腌制，而经长时间晾晒或烘焙成熟，使组织蛋白质和脂肪在适宜温湿度下经微生物自然发酵，产生独特风味。 有名的腊肠包括广东腊肠、武汉腊肠、四川腊肠等地方风味的腊肠。 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 17 1 加工工艺 工艺流程： 原料肉选择 切肉丁 拌料腌制 灌制 漂洗 扎针 晾晒或烘烤 晾凉 成品 2018-2-9 华南农业大学食品学院郑华副教授 18 2 工艺要点 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。 切丁：肥、瘦肉分开，切成0.6-1.0cm3大小的肉丁，肥肉丁用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，与瘦肉丁分开。 配制调料：（单位：kg） 广式：肥肉30、瘦肉70，白酱油5，白糖7.6，精盐3.0，50°曲酒2.5，硝0.05。 川式：肥肉20、瘦肉80，酱油3.0，白糖1.0，精盐2.2，曲酒1.0，硝0