第一章食品营养学绪论PPT课件.ppt

食 品 营 养 学 孙远明 ymsun@ 公共邮箱：xxyygg2007@163.com 《食品营养学》课程主要内容 绪论 生理基础 基础营养 不同人群的营养 各类食物的营养价值 营养与健康 社区营养 附：中国营养师培训教材内容 基础营养 食物营养与食品卫生 人群营养 公共营养 营养缺乏与营养过量 营养强化与保健食品 疾病营养 食品加工与烹饪 第一章 绪论 为什么我们要关注营养? 有关概念 营养学发展概况 推荐摄入量与参考摄入量 我国居民营养状况 营养与农业、食品工业的关系 一、为什么我们要关注营养? 人体健康六要素： 遗传、营养、运动、心情、习惯、环境 日本人平均寿命达81岁，健康寿命74.5岁，第一位； 澳大利亚平均寿命80岁，健康寿命73.2岁，第二位； 美国人平均寿命达77岁，健康寿命68.4岁，第24位； 中国人平均寿命约75岁，健康寿命62.3岁，第81位； 非洲人平均寿命约52岁，健康寿命更短。 1、遗传 人的身体素质天生有一定的差异，有些疾病是先天遗传的，如： 血友病：一种血液病，血浆缺乏某种凝血因子，血液不能凝固，受伤出血可持续几小时到几星期，与营养无关。 C:\Documents and Settings\sym\桌面\32-9.gif 1、遗传 唐氏综合征：Down‘s Syndrome，又称先天愚型、伸舌样呆痴、21-三体综合征，是一种常染色体畸变遗传病，主要临床特征是患者的智力严重障碍（智力发育落后、低下或白痴），相似而特殊的面容，蹼颈，鼻梁较低，马鞍鼻 镰刀型细胞贫血症：是一种基因突变引起的疾病，患者血红蛋白分子的一条链上的一个谷氨酸被一个分子的缬氨酸所代替，从而导致正常红细胞由圆饼状变成了镰刀状，这种红细胞很容易破裂，所以患者表现为溶血性贫血症状。 有些疾病与遗传有一定的关系，如成人骨质疏松、癌症、传染疾病。 唐氏综合征 血友病 镰刀型贫血 2、营养 （1）体格发育、智力发育 长期能量不足，导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。 儿童时期蛋白质-能量营养不良，可使智商降低15分，导致成年收入及劳动生产率下降10% 2、营养 严重的蛋白质-能量营养不良，可导致局部和全身性水肿，小儿智力低下，甚至死亡 ，如大头婴 充足合理的食物营养对于提高国民的身体和智力素质具有重要意义。 2、营养 （2）预防疾病、维持身体健康 2、营养 （2）预防疾病、维持身体健康 维生素A缺乏可引起夜盲症 维生素Bl缺乏可致脚气病 维生素D缺乏可致佝偻病 2、营养 烟酸缺乏可致癞皮病 维生素C缺乏可致坏血病 铁的缺乏可致缺铁性贫血 硒的缺乏可致克山病 2、营养 （3）提高临床的治疗效果 β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素A及微量元素硒保护心肌细胞，能提高病毒性心肌炎疗效 哮喘的治疗在控制感染诱因的同时，补充硒可减少白三烯的产生，从而减少哮喘的发作 糖尿病的治疗中补充微量元素铬和硒会使血糖易于控制，合理的饮食治疗可降低血糖 2、营养 （4）对心理和行为的影响 高碳水化合物贫蛋白质的食物可引起胰岛素的高分泌，支链氨基酸进入肌肉，使血浆中的色氨酸比例升高，有利于大脑对色氨酸的摄取和转化为5-羟色胺（ 对情绪、睡眠、行为等具有调节作用），对忧郁、紧张和易怒行为有缓解作用，并有短时促进睡眠的效应。相反，如果提高食物中蛋白质含量，则会消除这些效应 葡萄糖可增强老年受试者的短期记忆力 锌缺乏严重的小儿智能发育可能受到影响，甚至有精神障碍，还可能出现异食癖 3、运动 减少心血管疾病的危险 减少某些癌症的危险（尤其是直肠癌和乳腺癌） 改善精神面貌，避免抑郁症 思维更加敏捷 感觉充满活力 感受归属感——体育中能够得到乐趣和友谊 增强自信 减少体内脂肪，增加非脂肪组织 3、运动 增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减轻骨骼疾病症状 改善睡眠质量 保持青春容颜，使健康的肌肤充满弹性和活力 伤口更易愈合 改善甚至消失行经不畅 抗感冒和抗感染能力提高 4、心情 “笑一笑，十年少” 长寿者一般性格开朗，乐观 5、习惯（生活方式） 包括生活习惯（睡眠）、嗜好等，对健康的影响不得不引起重视。烟、酒和其他一些物品的滥用、睡眠不充足等都有害健康 此外，环境质量也影响人体健康 6、环境 空气：二氧化硫、氮氧化物（NOx）、粒子状污染物、酸雨等； 地面与水：氨氮、石油类、高锰酸盐、生化需氧量、挥发酚、汞和氰化物； 噪声 二、有关概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品 食品分类： ①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等 ②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、