各类食物营养PPT.ppt

3 、常见食用油： 色拉油 食用过多对心脑血管还是有一定影响，而且容易发胖。 花生油 热量很高，并含有大量脂肪，食用过多对心血管还是有一定影响，而且容易发胖。 猪油 动物油热量高，胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。一般人食用动物油也不要过量。 橄榄油 特别适合凉拌、也可用于烧煮煎炸。忌高温和光照，且不宜久存。加热会膨胀，用量比其它油少。 菜籽油 营养价值略低于其它植物油，含芥酸，可能会引起心肌脂肪沉淀和使心脏受损。 玉米胚油是优质食用油，亚油酸占47﹪，含有丰富的维生素E，吸收率达97﹪，可降低人体血胆固醇的含量，对冠心病有一定的预防效果，并可作凉拌用。 4、食用油在烹调主调中的作用： 植物油中饱和脂肪酸含量少，多不饱和脂肪酸含量多，对防止高脂血症和冠心病有一定的益处。 高温加热不仅使油中的VA、VE和胡萝卜素等受到破坏，油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，甚至可能有致癌作用． 　　　油炸食品时，不宜反复长时间使用，以防有毒物质产生。 不宜经常食用油炸食品 因为油炸沸点为210度，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内脂等，这些物质对人体酶系统有破坏的作用，使人中毒，若长期蓄积人体内，还可诱发癌症。 油炸食物的油不能反复使用 因为炸食品的油长时间接触空气和连续高温加热，很容易变质，产生甘油脂二聚物等多种有毒物质，这些物质能使人体肝脏肿大、消化道发炎、腹泻和引起中毒，甚至诱发癌症。 油脂类食物的营养价值和保健作用1 油脂可供给热能，促进脂溶性维生素的吸收，并供给不饱和脂肪酸；它又是增进食物的色、香、味不可缺少的物质。 植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，动物油含饱和脂肪酸多，所含的胆固醇也高，长期大量食用可导致动脉硬化和心脑血管病，因此应少吃。因海鱼中含某些对机体有利的多不饱和脂肪酸，所以是个例外。 油脂一般都会产生过氧化脂质，是催人衰老的重要物质。 油脂类食物的营养价值和保健作用2 油脂的摄入可以按每千克体重每日１克计算（包括肉、鱼、蛋等动物食品中的油脂，连同植物油脂在内），按油脂占膳食总热能的最高比例（不超过３０％、最好２５％）来控制。肥胖的人则另当别论，他们需要严格控制脂肪的摄入量。 七、其他食品：Ｐ182 （一）酒类的营养特点： 　　酒类是一种特殊食品，已成为世界性的含酒精饮料。 1、酒精饮料的分类： 1）酒的种类按生产特点分为三类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒。 （1）蒸馏酒： 利用各种含糖物质，如粮谷、糠类经酒精发酵后，再经蒸馏所得的酒精含量高，刺激性强的酒类，如白酒、白兰地（发酵的葡萄汁或葡萄酒蒸馏制成）威士忌等。 （2）发酵酒： 指含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而制成的酒类。酒精含量较低，固形物含量较多，刺激性小。如果酒、啤酒、黄酒等 (3）配制酒： 以蒸馏酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成，如各种露和药酒。 2）按酒精含量分为高度酒、中度酒、低度酒： 高度酒：酒精含量在40度以上，如白酒、曲酒。 中度酒：酒精成分在20-40度之间，如多数的配制酒。 低度酒：酒精成分在20度以下，如黄酒、啤酒、果酒。 2、酒的能量： 　　酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源．酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量． 　　 ★每克乙醇可提供７kcal的能量 　　 ★ 100ml蒸馏酒可提供400kcal的能量 　　 ★每升啤酒可提供400kcal左右的能量，相当于200g面包． 　　 ★每升甜葡萄酒和黄酒可提供的能量是啤酒的1.5倍以上． ３、几种常见酒的营养特点： 1）白酒： 为中、高度酒。1g乙醇可提供能量７Kcal。 空腹饮酒对健康损害较大，饮烈性酒比低度酒危害大。少量饮酒，同时摄入食物，可减少对肝、脑的危害。 解酒方法: 1 、蜂蜜中含有一种特殊的果糖可促进酒精的分解,减轻头痛症状. 2 、补充VC 、VB族,或吃些甜食、蛋白质食物能增加血糖浓度,缓解酒精对人体的损害. 3 、饮用牛奶也可延缓酒精在胃内的吸收,并保护胃黏膜不被酒精损伤. 2）啤酒： 啤酒的乙醇含量约为4%，此外还含有果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精，以及多种维生素