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上海大学后勤集团饮食卫生管理制度 饮食中心卫生管理条例 坚持贯彻中华人民共和国《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。 食堂卫生划片包干，责任到人。 食堂操作间卫生要求落实清扫，每天两扫操作间，三扫餐厅；环境卫生要求每天扫除一次，每周彻底大扫除一次。 食堂墙壁、屋顶经常打扫，要求无黑垢、无蜘蛛网。 门窗干净，玻璃明亮，纱窗常关，无灰尘油垢，电扇、灯具现本色。 所有操作台、放物架要求洁净，所有水池要求无泥沙，无脏垢及异味。 各种炊事机械及小型用具（如盆子、箩筐、竹签等）位置固定，摆放整齐，清洁卫生，有专人负责保管。 盛生、熟食物品的器皿必须分开，盛熟食器皿必须专用，使用前、后冲洗干净。 做饭、炒菜的铁锹和扫把，一律不许放在地上或挪作它用。 各类蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切配的程序进行。 凡洗完的菜，不得含有泥沙，杂物，并用盛器装好放置在菜架上，不允许在此后的任何程序中落地。 待出售的菜肴必须根据季节加保温盖或防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。 出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。 剩饭剩菜出售时，必须先经食堂人员检查，确保无变质变味后，再加温透方可出售。 冰箱内存放的食品要生、熟分开，有条件的食堂要建立生食冰箱和熟食冰箱。 冰箱内要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品。 新工人上岗前必须要体检，在岗职工每年进行一次体检，不合格立即调离食堂，食堂工作人员必须持有健康证。 工作人员上岗时，必须穿戴工作服、帽及口罩。 食堂内不得随地吐痰，上班不准带戒指，不准涂指甲油，操作间不准吸烟。 开餐前洗手，大小便后洗手。 校医院保健医生负责每学期对在岗职工进行一次卫生知识讲课、考查。新工人上岗前应进行食品卫生知识教育。 卫生工作与食堂奖金挂钩，占奖金的20%，根据检查情况发放。 每合奏中心领导不定期的对食堂卫生进行检查。 每学期评选一次卫生工作先进食堂，颁发流动红旗和奖金。 食堂饮食卫生要求 认真做好采购验收工作。不购、不收、不做、不售腐败变质和有毒有害的食物，做到食物件件在收，并由专人负责。 食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生的荤菜设专用箩筐。蔬菜未洗过的与已洗干净的盛器分开，并要有明显的识别标记，防止交叉污染。 食物要烧熟煮透，防止外熟里生，严防熟食品污染。对剩饭、剩菜要严格处理，在供应前必须重新回锅烧透。 炊具要严格消毒。盛熟菜盆，打饭用具，来宾用碗筷等与用膳接触的炊具均应在用膳前进行消毒处理，并有主任负责。 保管员负责做好消毒工作，炊事人员开饭时做到自己的手不与用膳人碗具接触。 注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲，勤换衣、勤洗澡。开饭前洗手消毒。开饭时戴口罩。戴工作帽，穿工作衣，上厕所及外出必须脱工作服，便后洗手，工作时间不准戴戒指，不准染指甲油。 食堂应执行下列各项规定 各食堂推选卫生保洁员一人，协助班长搞好食堂卫生工作。 各食堂之间定期进行卫生检查和评比。 食堂工作人员每年检查身体一次。 食堂工作人员由卫生部门定期举办卫生讲座。做好除害、保洁工作，定人、定时、定点有措施的建立卫生包干责任制。 食堂每天小扫除，每周四大扫除。 灭鼠有专人负责，投放灭鼠粘板、鼠笼等。 食堂卫生“五四”制 由原料到成品实行“四不”制度 采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。 成品（食物）存放实行“四隔离” 生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离。 用具实行“四过关”一洗，二刷，三冲，四消毒。 环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时、定质量；划片分工，包干负责。 个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。 后勤集团饮服中心（校本部） 2008年12月修订 2