2010年度学校食堂从业人员卫生知识培训讲义11页.docxVIP

2010年度学校食堂从业人员卫生知识培训讲义卫生管理（一）卫生管理机构与人员要求学校的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位食堂的食品卫生安全负全面责任。应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。应设置食品卫生管理员，建立食品卫生管理架构。加工经营场所面积3000M2以上的食堂宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。对食品卫生检验工作进行管理。组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。建立食品卫生管理档案。接受和配合卫生监督机构对本单位食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查顶目及考核标准，每次检查应有记录并存档。环境卫生管理要求1 、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放有明显标志的容器内定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。4．、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。5、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。6、使用杀虫剂进行除虫灭害，应有专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。7、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面包装材料为原则。（五）、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备用工具使用后应洗净，接触直接入口食品还应进行消毒2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设备用工具消毒后要彻底消洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途（六）、清洗和消毒卫生管理1、、应制定清洗和消毒制度。以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。2、、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930。1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930。2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。（七）、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放保管。（八）、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。（九）、留样要求1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100GO。加工操作卫生要求（一）、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求。并应进行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，并建立台帐制度。3、库前应进行验收、出入库时应登记，作好记录。4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（二）、贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10CM以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求（1）、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，