果蔬原料讲解PPT.ppt

果 蔬 原 料;第一节 概述;果蔬营养特点;矿物质???果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。 其他生理活性物质???还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 ;与果蔬品质相关的化学成分 色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质 质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等;2周－2个月;2个月－1年;二、果蔬原料的加工;二、果蔬原料的加工;果品加工利用途径;复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料;果蔬皮渣的综合利用;果蔬原料的组织结构;;蔬菜类原料;蔬菜的营养价值;蔬菜的食用特征及分类;③ 按主要食用部位分类;1、蔬菜按食用器官分类 叶菜类：白菜、菠菜、韭菜、结球甘蓝 根菜类：萝卜、芜菁、甘薯、葛 茎菜类： 果菜类：黄瓜、番茄、菜豆、甜玉米等 花菜类：黄花菜、花椰菜、菜薹 孢子植物类：;结球甘蓝;蔬菜的分类;茎用芥菜;;蔬菜的化学成分;②含氮物质： 豆类菜含蛋白质多， 叶菜类含氮物质较多， 食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。;蔬菜的化学成分;蔬菜的化学成分;⑤ 矿物质 金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非