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第六章 淀粉生产 主要内容 淀粉的来源和性质 玉米淀粉生产 马铃薯淀粉的提取 甘薯淀粉的生产 木薯淀粉生产 绿豆淀粉的生产 野生植物淀粉的生产 淀粉厂副产品的综合利用 变性淀粉生产 二、淀粉原料 生产淀粉原料的条件 淀粉含量高、产量大、副产品利用率高 原料加工、贮藏、销售容易 价格便宜 不与人争口粮 三、淀粉的理化性质 淀粉的组织结构 形状：球形（小麦、玉米）、卵形（马铃薯、木薯）、多边形（大米、燕麦） 大小：2-120?m 密度：10-20%含水量的淀粉密度为1.5 g/cm3 淀粉粒的结构 1）环层结构 环纹、轮纹 核：同心环纹、偏心环纹 单粒、复粒、半复粒 2）晶体结构 双折射性和偏光十字 晶型(以x射线衍射)：A型（禾谷类）、 B型（薯类、豆类）、C型（薯类、豆类） 淀粉主要性质 糊化（α-淀粉） 含义：将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步变成粘稠的糊状物质。 糊化温度：55-78℃ 本质：水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。 影响糊化温度的因素 颗粒大小：小颗粒，结构紧密，糊化温度高 直链含量：含量多，分子结合力强，糊化温度高 电解质：电解质可破坏分子间氢键，糊化温度低 物理因素：研磨、挤压、蒸煮、射线、促进糊化，温度低 化学因素：酯化、醚化，糊化温度高 糖、盐：破坏水化膜，降低水分活度，糊化温度高 脂类：淀粉与硬酯酸合成的复合物，糊化温度高 亲水胶体：明胶等与淀粉争水，糊化温度高 酸解和交联：增加水分子间形成氢键的能力，糊化温度高 老化（β-淀粉） 含义：淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉淀，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体。 老化温度：0-4℃ 本质：糊化的淀粉分子在温度降低时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合的微晶束。 影响老化的因素 分子组成：直链淀粉易于老化。 分子大小：中等长度的易于老化。 溶液浓度：30-60%的易于老化。 冷却速度：缓冻易于老化。 pH值：中性的易于老化。 各种抗老化无机离子：PO43-＞ CO32-＞I- ＞NO3-＞Br- ＞Cl- ＞Ba2+ ＞Sr2+ ＞Ca2+ ＞K+ ＞Na+ 第二节 玉米淀粉生产 一、玉米子粒的结构及化学组成 1.玉米子粒的结构特征 玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化。 玉米皮层结构紧密，通透性差，需添加SO2等成分增加皮层膜的透性。 胚芽含油量大，但韧性强，加工时应对玉米进行粗破碎、分离胚芽。 玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。 皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。 玉米原料选择、加工前的清理和输送 生产淀粉要求玉米要充分成熟，含水量符合标准，储存条件适宜，储存时间较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。 玉米在收获、脱粒及运输、储藏的过程中，不可避免的要混进各种杂质，这些杂质在进入浸泡工艺之前必须清理干净。 玉米的浸泡 浸泡机理和作用 将玉米子粒浸泡在含有0.2％-0.3％浓度的亚硫酸水中，在48-55℃的温度下，保持60-72h。 作用：降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。 亚硫酸水→蛋白质分子解聚→结晶型结构破坏→分子质量降低→水溶性和亲水性增强→加速淀粉颗粒释放。 亚硫酸水作用 作用于皮层，增加其透性，加速可溶性物质的渗透； 可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发； 具有防腐作用，抑制玉米在浸泡过程中发酵； 可在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸。 浸泡方法 静止浸泡：在独立的浸泡罐中完成浸泡过程 。已淘汰。 逆流浸泡：将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组，通过泵的作用，使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动。国际通用方法。 连续浸泡：从串联罐组的一个方向装入玉米，通过升液器装置使玉米从一个罐向另一个罐转移，而浸泡液则逆着玉米转移的方向流动。 亚硫酸水溶液的制备 硫磺燃烧炉→产生的SO2气体与吸收塔喷淋的水流结合→形成亚硫酸水溶液→浓度调整→进入浸泡罐。 玉米的粗破碎与胚芽分离 胚芽分离的工艺原理 经过粗破碎的玉米子粒，胚乳破碎，胚芽保持完整，而胚芽的相对密度小于胚乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。 玉米的粗破碎 利用齿磨将浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。 一般经过两次粗破碎； 进入破碎机的物料固液比应在1:3；液相多，通过破碎机速度快，达不到破碎效果；固相多，过度破碎，胚芽受到