食品营养学第六章.pptVIP

* * * * * * 第六章 维生素 三、辅酶Q（泛醌） 1．结构与理化性质 辅酶Q（CoQ）属于醌类化合物，脂溶性，分子中的苯醌结构可加氢还原成苯酚结构，苯酚结构也可通过脱氢氧化成苯醌结构，两者之间发生的反应是可逆的。在体内保持动态平衡。 图6-16 辅酶Q的化学结构 第六章 维生素 2．生理功能 辅酶Q存在于绝大多数活细胞的线粒体中，在呼吸链序列中排在黄素核苷酸之后，是呼吸链中的一个重要的递氢体，参与营养物质释放能量的过程。其中CoQ10（n=10）还是一种有效的免疫激活剂，从而提高机体免疫力。CoQ的生理功能与维生素E和硒密切有关。 3．食物来源及供给量 辅酶Q在人体内能够合成。应急情况下，机体需求量增加，需从外界补充。辅酶Q在食物中分布很广，其中以大豆、植物油及许多动物组织的含量较高。 第六章 维生素 第五节 食品加工中维生素损失的一般情况 引起维生素损失的主要因素有高温、氧气、阳光、pH、水分、酶、金属离子等。 一、原料的洗涤和去皮 要防止洗涤过程中机械损伤和不恰当的洗涤方法，影响色泽和造成水溶性维生素丢失。果蔬的表皮和皮下组织的维生素含量比其他部位高，因而在去皮过程中会造成一定的维生素的损失。 第六章 维生素 二、原料的热烫和漂洗 热烫是将原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。热烫的目的主要有钝化酶的活性，防止酶褐变，改善组织，脱除组织内部分空气，杀灭部分微生物等。 热烫的方法有热水处理、蒸汽处理和微波处理三种。果蔬热烫后必需急速冷却，一般采用流动水漂洗冷却和冷风冷却两种。对于一般果蔬中水溶性维生素而言，采用热水热烫和流动水漂洗损失量最大；蒸汽热烫和冷风冷却的损失量较热水热烫小，若在冷风中喷入少量水雾效果更佳；微波处理无需加热，维生素损失几乎没有。一般短时间高温热烫，维生素的保持较好，时间越长，损失越大。热烫的终点通常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准。此外，食品单位表面积越大，热烫时维生素损失越多；还有也会受到产品的成熟度等影响。 第六章 维生素 三、加热 加热是造成食品原料中维生素损失的最重要因素，取决于：食品中其他化学成分、加热温度和时间、食品的酸度、食品的物理形态、食品的含氧量以及有无金属离子存在等。热处理以维生素C和维生素B1损失最大。食品中的有机酸有利于两者的保存。通常原料的表面积越大，加热温度越高，加热时间越长，上述两种维生素的损失越大。其他的维生素如维生素B2、维生素B6、烟酸、维生素A和维生素D等在一般加工条件下影响较少。 第六章 维生素 四、贮存 食品中的维生素含量随着贮存时间的延长而下降，最重要的影响因素是温度。低温条件下的维生素损失比高温环境下储存要低。其他因素有食品的酸度、光照、空气和包装等。储存对维生素B2、胡萝卜素、烟酸影响较小。 此外，冷冻加工中有可能因为去皮、修整和解冻时汁液渗出等造成维生素的大量损失。干燥过程中维生素C、B族维生素和脂溶性维生素都不同程度的受脱水影响。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第六章 维生素 图6-7 维生素B12的化学结构 第六章 维生素 2．生理功能 维生素B12主要储存于肝脏，肝脏储存的最大量可达2000μg，可满足人体6年以上的需要。维生素B12主要由尿、胆汁排出，大部分在回肠被重新吸收，因此维生素B12一般不易缺乏。 维生素B12主要参与体内一碳单位的代谢。维生素B12与叶酸的作用常常相互关联，可提高叶酸的利用率，增加核酸和蛋白质合成，有利于红细胞的发育和成熟；甲基钴氨素还是活泼甲基的输送者，在甲基转移作用中使乙醇胺变成胆碱。 缺乏维生素B12可引起巨幼红细胞性贫血症和神经系统损害。 第六章 维生素 3．供给量与食物来源 由于体内维生素B12可以在回肠被重新吸收，所以需要量极少。中国营养学会2000年建议中国居民膳食维生素B12的成人AI为2.4μg/d。 维生素B12良好的食物来源主要有动物内脏，其次是贝类、蛋类，在植物性食物中一般不含有维生素B12，但豆类经发酵后可形成一些。在一定条件下，人体肠道细菌也能合成一些维生素B12，但往往不被吸收，从粪便中排出。虽然体内维生素B12可储备，维生素B12缺乏症较少发生，但严格素食者，又不用发酵豆制品者易缺乏。 第六章 维生素 八、泛酸 1．结构与理化性质 泛酸即维生素B3也称遍多酸。是由泛解酸和β-丙氨酸以肽键结合而成。天然存在且具有生物活性的为“D（＋）-泛酸”。 泛酸溶于水，在中性溶液中耐热，尤其在pH值5～7时稳定，在酸性和碱性溶液中受热易被破坏。高温（大于100℃）处理时泛酸损失很大，如动物性罐头食品损失20％～30％，植物性罐头食品损失46％