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第九章 酒吧服务 一、酒吧组织结构 由于各饭店、宾馆中的餐饮规模不同和星级不同，洒吧的组织结构可根据实际需要而制定或改变。有些四星级或五星级大饭店，一般设立酒水部（beverage dept），管辖范围包括舞厅。咖啡厅和大堂酒吧等。在国外或香港，酒吧经理通常也兼管咖啡厅。 1、酒吧的人员构成 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5一6人。洒廊可根据座位数来配备人员，通常10-15个座位配1人。以上配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。? 例如，某饭店共有各类酒吧5个，其人员配备如下：????酒吧经理1人???????? 酒吧副经理1人????酒吧领班2--3人???? 调酒师15--16人????实习生4人???? 人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。 2、酒吧员工的岗位职责 1、酒吧经理职责范围? 2、酒吧副经理职责范围 3、酒吧领班职责范围 4、酒吧调酒师 职责范围 5、酒吧实习生 职责范围 6、酒吧服务员 职责范围?? 二、调酒师 （一）调酒师简介 （二）调酒师的基本职业素质要求 （三）调酒师专业素质要求 （一）调酒师简介 1、调酒师定义 2、酒吧调酒师的工作 3、调酒师的等级标准 调酒师有哪些素质要求？ （二）调酒师的基本职业素质要求 1、仪表要求 ⑴ 仪容 ⑵ 仪态 ⑶ 服饰 2、风度要求 （1）站姿 （2）语言 （3）倾听 （4）表情 （5）神情 （6）眼神 （7）手势 （8）步态 （9）礼貌、礼节 3、文化水平及能力要求 （1）具有高中以上的文化水平 （2）具有较好的语言表达能力 （3）具有相当的英文读、写、说能力 （4）具有一定的表演天赋 （5）具有一定的公关才能 （三）调酒师专业素质要求 1、服务意识 2、专业知识 3、专业技能 4、调酒服务礼仪 1、服务意识 （1）角色意识 （2）宾客意识 2、专业知识 （1）酒水知识 （2）原料贮藏保管知识 （3）设备、用具知识 （4）酒具知识 （5）营养卫生知识 （6）安全防火知识 （7）酒单知识 （8）酒谱知识 （9）掌握酒水的定价原则和方法 （10）习俗知识 （11）英语知识 （12）顾客心理学知识 3、专业技能 （1）设备、用具的操作使用技能 （2）酒具的清洗操作技能 （3）装饰物制作及准备技能 （4）调酒技能 （5）沟通技巧 （6）计算能力 （7）解决问题的能力 国际调酒师协会简介 国际调酒师协会总裁介绍：? 总裁：Mr.Umberto?Caselli。来自意大利调酒师协会。? 欧洲区副总裁：Mr.Jan?Van?Hagen。来自荷兰调酒师俱乐部 北美区副总裁：Mr.Charlie?Chop。来自美国调酒师协会 南美区副总裁：Mr.Gianfranco?Calore。来自委内瑞拉调酒师协会。 远东地区副总裁：Mr.Yoshiaki?Sawai。来自日本调酒师协会 财会管理员：Mr.Gilbert?Gaille。来自瑞士酒吧员联合会。 秘书：Mr.Oscar?Cavallera。来自意大利调酒师协会。? 国际调酒师协会简介 自从1951年国际调酒师协会成立至今，共有8位人士曾出任过其总裁，他们是：英国调酒师俱乐部的Mr.W.J.Tarling，1951年；瑞士酒吧员联合会的Mr.G.Sievi，1954年；意大利调酒师协会的Mr.P.Grandi，1957年；意大利调酒师协会的Mr.A.Zola，1959年；丹麦调酒师协会的Mr.K.Soerensen，1960年；意大利调酒师协会的Mr.A.Zola，从1963年起此人一直担任此项工作，直到1977年7月不幸去世；意大利调酒师协会的Mr.S.Preti，1977年至1981年；法国调酒师协会的Mr.M.Bigot，1981年至1987年。?? *