第五章 食品中的生物活性物质PPT.ppt

第五章 食品中的生物活性物质;第一节 概 述;这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。 也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。 它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的一个重要研究内容和热点问题。;植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学物也仅仅是其中一小部分。 与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进一步的研究，如植物化学物的种类、生物利用至今不完全清楚，促进健康的推荐量以及可能引起毒性的剂量也不清楚，因而要在植物化学物中建立类似于营养素AI、UL等相关的指标还有一定的距离。 ;一.植物化学物的种类及来源;（一）类胡萝卜素;2.食物来源：主要存在于水果和新鲜蔬菜中;4.生物学功能;抗氧化 抑制致癌物形成 调节药物代谢酶 增强免疫功能 调控细胞信号传导 抑制癌细胞增殖 诱导细胞分化及凋亡 诱导细胞间隙通讯;1.结构 环戊烷全氢菲 植物性甾体化合物 比胆固醇多一个侧链;3.食物来源 主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类 4.摄入量 每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当 吸收率仅约5%左右 5.生物学作用 抗癌作用：降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险 降低胆固醇 调节免疫功能 抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 雌激素效应 ;（三）皂甙;2.分类;3.食物来源 广泛存在于植物茎、叶和根中 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科 4.摄入量 平均每日膳食摄入约10mg 食用豆类食物较多的可达200mg以上 ;5.生物学作用;(四)芥子油苷;2.食物来源 广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根等） 3.摄入量 人体每日从膳食中摄入约10-50mg ，素食者可高100mg以上 加工处理可破环植物中的芥子油苷，所以生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高 ;4.生物学作用;(五) 多酚类化合物; 黄酮和黄酮醇类：槲皮素、芦丁、黄芩素 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素和小水飞蓟素 黄烷醇类：儿茶素、没食子儿茶素、没食子酸酯 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷、染料木素和葛根素 双黄酮类：银杏黄酮、异银杏素 花色素类：葡萄皮红、天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素 查尔酮类：异甘草素、红花苷 其他：黄烷类、山黄酮类、二氢查耳酮等;3.食物来源 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等 一般叶菜类含量多于根茎类；户外大地蔬菜含量明显高于大棚蔬菜 4.摄入量 不同人群每日摄入量20～70 mg;5.生物学作用;(六)蛋白酶抑制剂;2.食物来源 蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富 3.摄入量 胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg ;4.生物学作用;(七)单萜类;2.分类;3.食物来源 萜类化合物广泛存在于植物中，调味料植物中含有典型的食物单萜类如薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等 4.摄入量 单萜类化合物的每日摄入量约为150mg;5.生物学作用;（八）植物雌激素; 主要属于多酚类化合物， 包括四大类： 异黄酮类：染料木黄酮、大豆苷元、大豆苷等 木酚素类：开环异落叶松树脂酚、穗罗汉松树脂酚等 香豆素类：香豆雌醇、4-甲氧基香豆雌醇等 芪类：白藜芦醇 植物固醇也具一定雌激素效应 ;2.食物来源;3.生物学作用;主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物 大蒜、洋葱及其他球根状植物中含量最为丰富 以大蒜为例介绍有机硫化物 ;1.结构与分类;大蒜中主要脂溶性硫化物的形成 ;大蒜中主要水溶性硫化物的形成 ;2.生物学作用;（十）植酸;2.生物学作用;(十一)辅酶Q ;3.生物学功能;1.结构 一种天然的二硫化合物：1,2-二硫戊环-3-戊酸 多酶复合体中的辅因子，在三羧酸循环中起重要作用 2.食物来源 主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝） 水果和蔬菜也能提供少量 3.摄入量 人体每天摄入量约50～600mg;4.生物学作用;1.结构 又称黑素细胞凝集素，主要由松果体产生的胺类激素： N-乙酰基-5甲氧基色胺 2.食物来源 自然界分布广泛 动物性食物是良好来源 植物性食物如玉米、 百合、 苹果和萝卜等;3.生物学作用;二.植物化学物的生物学作用;第二节 常见食物中的生物活性物质及生物学作用;二.大豆;三.茶叶;1）按茶叶的发酵程度分类：不发酵茶、半发酵茶、发酵茶;四.葡萄酒