食品安全基础(上)PPT.ppt

食品安全基础;食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 —— 《食品卫生法》第六章 ;现代食品的分类;全球食品安全形势不容乐观;€ 3.55亿－百亿↑执政40年的社会党政府集体辞职 ——二恶因事件;卫生部食品卫生抽检合格率;食源性疾病增长的原因;什么叫食源性疾病?;;;;;生态平衡打破; 1984年在英国首次发现 在许多国家流行 耐药谱： 氨卞青霉素 四环素 氯霉素 链霉素 磺胺 耐药谱仍在不断扩大 甲氧卞胺嘧啶 环丙沙星等; 食品的腐败变质;食品腐败变质 是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起，是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。;引起食品腐败变质的主要因素及其特性;生物学因素;细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐败变质的特点;细菌：;;酵母菌：;霉菌：;引起食品腐败变质的主要因素;食品细菌污染的途径;食品细菌污染的危害;;;;食品腐败变质因素的控制;食品腐败变质后的变化 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。 ;A.蛋白质。 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 ;B. 脂肪。 脂肪的变质主要是酸败。 鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。 ;C.碳水化合物 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。 测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。 ; 腐败变质食品对人体健康的影响 产生厌恶感 降低食品营养 引起中毒或潜在性危害（急性、慢性） 　　;如何鉴定食品的腐败变质 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 ;感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。;　B.实验室检验 一是微生物检验，一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 二是理化指标，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。;食品的危害因素 ;食源性疾病的致病因子引自《实用食品卫生》;;生物危害;常见储存形式;人类与病原体的斗争 又面临 新的 挑战;30年来新发病原体40种;;;;;;动物源疾病;动物源性病原体 为什么会进入人类社会?;动物源性传染病为什么会进入人类社会?;;捕食野生动物;在野外生产和旅游;;; 人与动物之间有着相互依存的“潜规则”，不遵守规则，人就会受到自然的惩罚 ！;病因;食品的生物性危害;细菌性食物中毒;致病性大肠杆菌;沙门氏菌;结核菌;布氏杆菌;布病的新增病例2002年为非作歹5505、2003年为6448、2004年上半年为5753，呈迅速上升趋势，这些患者绝大多数为牧民、饲养工和兽医。 2004年叙利亚患病人数为25980人、土耳其为18264人、墨西哥为2582人、塔吉克斯坦为1321人、美国为116人。;猪链球菌;动物食品细菌污染的控制措施;食品的真菌污染;黄曲霉毒素;我国黄曲霉毒素的最大允许值 ;食品的病毒污染; 口蹄疫病毒 ;口蹄疫病毒;;时隔20年，口蹄疫重新在欧洲大陆现形，欧盟委员会宣布暂时禁止英国出口肉制品和乳制品。 亚洲是口蹄疫病的重灾区。 我国是亚洲I 型口蹄疫。 ;;;;人的主要症状：;疯牛病 ;对于这些烈性传染性病毒病，发达国家一般采取以扑杀为主的综合防控措施，而发展中国家则采取预防为主的综合防控措施。 发展中国家一旦发生疫情，需对患病及同群动物进行扑杀，尸体焚烧或深埋，易感动物进行免疫接种，防止疫情扩散。;禽流感;;禽流感病毒可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。高致病性禽流感因其在禽类中传播快、危害大、病死率高，被世界动物卫生组织列为A类动物疫病，我国将其列为一类动物疫病。高致病性禽流感H5N1是不断进化的，其感染的动物范围不断扩大，可感染