食谱编制-李钰2PPT.ppt

食 谱 编 制;食谱编制的概述;营养食谱编制的依据;估计平均需要量：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。;营养食谱编制的依据; 根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产的季节、经济条件和厨房烹调水平等，合理地选择各类食物。; 一份食谱，要达到既能满足宾客需要，又能 使餐厅收到良好的经济效益这两个目标，必须 满足下列条件： 要具有广告性。 内容要明了。 分类条理清晰，菜点有序排列。 要随季节而变化。;四、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食 应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及 各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。;（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。南米 北面、地域、菜系等特点。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。;专家提出的新概念是：坚持三个五; 一份调查资料证实了这一点：凡每天进 餐不足3次者的肥胖率达57.2%，胆固醇增高 者占51.2%，而坚持5餐或以上者肥胖率仅是 28.8%，胆固醇增高者仅占17.9%。专家此 所做的解释是：每餐的进食量减少，可降低 血中胰岛素水平，增加脂肪酸的燃烧，进而 削减体内过多的脂肪存积。;一餐吃五色;白色——米、面、杂粮 是人体所需热量的主要提供者（60%以上的热量来源于此类食物）。;黄色——各种豆类 主要提供蛋白质，其中豆腐、豆芽最优。;吃五种蔬菜;五、营养食谱的编制方法;（一）营养成分计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。;; 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量 不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而 影响学生体育活动、学习的效率；另一方面能量若 摄入过多则会在体内贮存，使学生发胖，也会引起 多种疾病。因此，编制食谱先应该考虑的是保证能 从食物中摄人适宜的能量。 ;;a.推荐摄入量;b.标准体重计算法;成人每公斤标准体重所需热量;; 集体就餐对象的能量供给量标准可以 以 就餐人群的基本情况或平均数值为依 据，包括人员的平均年龄、平均体重，以 及80％以上就餐人员的活动强度。; 一般的食谱编制，学校营养师主要针对 宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹 饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率 表的办法，也就是在三天、一周的范围内保 持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物 血、海产品等等，内陆地区需要在一周内有 补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能 体现出来。;例1：已知某大学生每日能量需要11.29MJ(2700kcal)，若 三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占 15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％则三种能量营养素 各应提供的能量如下：; 知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其 折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和 数量的重要依据。 由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸 收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不 一定完全彻底被氧化分解产生能量。;;就用例1的数据，可算出三种产热营养素每日需要量如下：; 知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根 据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐 需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占 30％，午餐占40％，晚餐占30％。当然对于特殊人群 来说，餐次还可以增加到五餐。;早餐：蛋白质=101g×30％=30g 脂肪=75g×30％=23g 碳水化合物=406g×30％=122g 中餐：蛋白质=101g×40％=40g 脂肪=75g×40％=30g 碳水化合物=406g×40％=162g 晚餐：蛋白质=101g×30％=30g 脂肪=75g×30％=23g 碳水化合物=406g×30％=122g;(1)主食品种、数量的确定： 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食 的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的 含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来 确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。; 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g， 若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳 水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化 合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则：;