6、四大菜系文化与营养PPT.ppt

二、苏菜的形成 水产品有太湖三白、松江四鳃鲈、长江河豚、阳澄湖大闸蟹； 佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等； 名特产品有南京板鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、靖江肉脯、无锡油面筋等。 地理因素 二、苏菜的形成 邗城：公元486年，吴王夫差北上伐齐，在邗沟、长江交汇之处修筑了邗城，这即是最初的扬州城。 通济渠：公元605年，隋炀帝开筑通济渠，进一步沟通了南北方水系，成为全国关键性的交通大动脉，这就是后人所说的“大运河”。 外贸大港：到了唐代，扬州又成为中国一个著名的外贸大港。 历史因素 独特的烹调方法，防止营养流失 善用葱姜蒜调味，增强免疫力 面食品种多样，均衡营养 （一）鲁菜的营养价值分析 以汤调味，促进营养吸收 一菜多吃、讲究营养互补 （二）十大营养名菜 糊粉层 胚（芽） 海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。 1. 葱烧海参 糊粉层 胚（芽） 油焖大虾色泽油亮，鲜嫩适口。且含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)，海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。 2.油焖大虾 糊粉层 胚（芽） 200年前，德州扒鸡外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。 3.德州扒鸡 糊粉层 胚（芽） 乌鱼蛋，含有大量蛋白质，产于青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品。 4.酸辣乌鱼蛋 糊粉层 胚（芽） 清蒸加吉鱼汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚，清蒸最能充分保持其天然鲜味。 5.清蒸加吉鱼 糊粉层 胚（芽） 九转大肠色泽红润，质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，异常适口。 6.九转大肠 糊粉层 胚（芽） 奶汤蒲菜以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成。 7.奶汤蒲菜 糊粉层 胚（芽） 芙蓉类菜品在选料上，一般都要选择无骨无皮、质地细嫩的动物性原料，在刀工处理上面采用双刀砸剁的方法，烹调上有烩、炒、蒸等几法。 8.芙蓉鸡片 糊粉层 胚（芽） 糟溜鱼片是用济南传统作法“糟熘”而 成，菜鲜嫩，糟香浓郁，鱼片白如雪，糟香既浓且醇，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，是一道赏心悦目的菜。 9.糟熘鱼片 糊粉层 胚（芽） 山东沿海盛产海螺，以蓬莱沿海产的“香螺”为主。“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上延续而来的。此菜食后盘内无汤汁，只有一些油。 10.油爆海螺 任务二 川菜文化与营养 案例引入 提出问题：最受中国人欢迎的川菜为何无缘奥运呢？ 人们常说：食在中国，味在四川。无论 在国内外，川菜都称得上是“人缘”最好 的中餐。然而，作为中国四大名菜之一 的川菜，却遗憾地没能进入奥运村的大 菜单。其实，早在2008年1月26日举行 的北京奥运会筹办工作报告会上，这个 消息就引起了饮食界人士的注意。 视频 新派川菜受关注 第七章 增强法律意识 弘扬法治精神 /v_show/id_XMjk3MDIyMTg0.html 第七章 增强法律意识 弘扬法治精神 案例小结 奥运菜单中缘何川菜缺席，中国烹饪协会副秘书 长乔杰回答说：“选择奥运菜肴的标准是，既要 反映中国特色，还应符合运动员比赛期间食用的 需要。” 一、川菜简介 川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占 有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样， 口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别 具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东 南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收， 善于创新，享誉中外。 一、川菜简介 川菜的三个派系 第一派系是上河帮（蓉派，以成都和乐山菜为 主），其特点是小吃，亲民为主，比较清淡， 传统菜品较多。 第二派系是下河帮（渝派，以重庆和达州菜为 主），其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。 第三派系是小河帮（盐帮菜，以自贡和内江为主）， 其特点是大气，怪异，高端（其原因是盐商）。 二、川菜的形成与发展 川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。 1.萌芽与初步形成时期 2.蓬勃发展时期 3.成熟稳定时期 4.繁荣创新时期 5.川菜的未来走向 二、川菜的形成与发展 1.萌芽与初步形成时期（商代、秦汉和魏晋） 烹饪原料的取材广泛； 原料量多且有独特之处（姜，花椒）； 调味品的使用； 刀工、火候的要求； 专业烹饪水平； 菜点颇具基本风格（尚滋味、好辛香）； 筵宴初成规模（筵席与宴会）。 二、川菜的形成与发展 2.蓬勃发展时期（唐宋） 1）优质特产原料大量使用 2）菜点制作精巧美味 3）筵席独具特色 4）饮食市场迅速崛起