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现场确认加工流程图 工厂ＨＡＣＣＰ协调员应组织确认流程图与加工现场是否一致，必要时修改． 目的：确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包材引入的生物／物理／化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害． 包括： 原料 产品接触包装材料 加工助剂 返工料 完整说明物料的名称和类型．如：淀粉为玉米淀粉．列出香料的载体，如乳糖，丙二醇，乙醇，麦芽糊精，盐，精炼，脱色和脱嗅的棉籽油等． 列举贮存条件，Ａ＝环境温度，Ｒ＝冷藏，Ｆ＝冷冻．描述危害及管理该危害的机制．决定是采用关键控制点（ＣＣＰ）或必要程序（ＰＰ）．如ＣＯＡ－ＣＣＰ，　ＧＭＰ－ＰＰ． 危害的评估和分析 原料和包装材料 - Form III 使用流程图 - Form II, 鉴定从过程中引入的危害 　（自原料接收 – 成品储存) 确定分析的危害作为CCP 或PP点的名称或关键限值的科学依据 危害的评估和分析Hazard Analysis Risk Assessment 过程分析 - Form IV： 确定加工／加工环境可能引入的生物，物理及化学危害，确定采取何种控制机制来确定所控制的危害． 目的: 确认被评估产品是否将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入同一条生产线的其它产品中。 或 其它产品 将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入被评估产品中。 危害的评估和分析 过敏原交叉污染的评估 - Form Va Vb 危害的评估和分析 危害分析汇总表 - Form XI 目的：总结所发生的危害，控制机制，ＣＣＰ范例确定，概述危害管理．表Ｆ还确定了必须予以文件化和实施的“必要程序”．列出ＣＣＰ范例及必要程序的名称． 以CCP 控制的危害 致病菌 微生物毒素 异物 过敏原 急性疾病/受伤 在几分钟/几小时/几天 内可见特征性的负面症状 以PP 控制的危害 毒枝菌素 抗生素 杀虫剂 长期生病或慢性发作 由于很广泛的分布，很难界定其典型的负面影响 危害的评估和分析 关键控制点 （CCP编号） 工序步骤 危害 关键限值 监控及其频率 纠正措施 监控和纠正措施责任 记录和位置 最低CCP验证要求 行动（采取什么行动？） 频率（多长时间一次？） 责任（由谁负责？） 引用关键限值的科学依据 谢谢大家 11 10 Talk To The Slide Some of the detrimental effects caused by the 3 different groups of hazards. These effects may be either safety or quality related. HACCP is only concerned with hazards that can cause harm to the consumer. It does not attempt to control hazards that are quality related - quality defects. CCP’s can become trivialized by inclusion of quality related issues making HACCP cumbersome and ineffective. Bacteria can cause illness by active infection or via formation of toxin in food Active Infection Food can act as the vector for bacteria. Transfer of the bacteria into the digestive system. The bacteria then set up an active infection in the body that results in illness. Preformed Toxin Bacteria may grow to high levels in the food and produce toxins. Consumption of the food then results in illness. Bacteria can be divided into two groups – Spore forming (SP) and Non-Spore forming (VP). The types of bacteria that form spores are resistant to processes that can kill non spore forming bacteria. Spores increase resistanc