三、各类食品营养价值PPT.ppt

第三章 食物的营养价值;食物按其来源和性质可分为三类： ①动物性食物 如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等； ②植物性食物 如粮谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等； ③食物的制品（食品） 以天然的动物性食物、植物性食物及其他可食性材料为原料，通过加工制作而成的食品，如油脂、酒、罐头、糕点、饮料等。 ;什么是食物的营养价值？ 是指食物所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调，以及是否容易被人体消化吸收等。;食物中营养素含量与什么有关？ 品系、部位、产地、成熟程度、储存、加工、烹调方法等影响。;如何了解食物的营养价值？ 首先应清楚其所含营养素的种类和含量。 在实际工作中可通过查阅食物成分表； 可采用理化和生物的分析方法来测定食物中营养素种类和含量； 可通过动物试验及人体试验，根据其生长、代谢、生化等指标进行评价。;了解各类食物营养价值的意义是什么？ 指导人们科学地选择食物，有助于平衡膳食，合理营养。 改进加工工艺和烹调方法，最大限度地保护食物中营养素，以提高食物的营养价值。 科学地进行食品的改造或创新，以充分利用现有的食物资源。 ;一、畜肉类 ;蛋白质;畜肉中含有可溶于水的非蛋白含氮浸出物，包括核苷酸、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸等， 约占总含氮物的11%， 是肉汤鲜美滋味的主要 成分，这些物质随宰后 肉的成熟而增加。 ;脂肪;富含软脂酸（C16：0，棕榈酸 ）、硬脂酸（C18：0）等饱和脂肪酸和油酸（C18：1）等单不饱和脂肪酸，熔点较高。 内脏脂肪6%，其中亚油酸（C18：2）和花生四烯酸（C20：4）等不饱和脂肪酸的含量高于肉类脂肪。 畜肉类中还含少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，其中胆固醇在内脏和脑中含量较高。 ;表3-1 常见畜肉类中脂类含量（每100g）;碳水化合物;矿物质;维生素;表3-2 常见畜肉中矿物质和维生素含量（每100g）;二、禽肉类;脂肪中含有较多的必需脂肪酸，约含20％的亚油酸。 矿物质和维生素的种类及含量与畜肉相似，但禽肉中硒的含量较高，烟酸含量特别丰富，如鸡胸脯肉含烟酸10.8mg/l00g，高于一般肉类。 ;三、水产品;（一）鱼类;脂肪：一般鱼类含脂肪量较低，仅为l％～3％。 与种类、环境条件和生理条件等关系密切，如鳃鱼含脂肪10.4％，鳕鱼仅0.5％。 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽含量 较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为 1070mg／100g。;;表3-3 鱼肉中EPA和DHA含量（g/100g鱼肉片） ;矿物质：鱼类矿物质含量占1％～2％，其中磷的含量占总灰分的40％，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。 钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 此外，海产鱼类含碘丰富。;维生素;（二）甲壳类;脂肪含量较低，约1%～4%。但蟹黄脂肪含量较高， 不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。 虾、蟹肉一般含胆固醇在100～200 mg／100g之间，但蟹黄含胆固醇较高，如锯缘青蟹的蟹黄含胆固醇766.16mg／100g。;矿物质含量丰富，钙、磷、铁、锌、硒等含量较高。 富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸等维生素，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。;又名甲壳素、几丁质、壳聚糖 1811年由法国学者布拉克诺发现，1823年由欧吉尔从甲壳动物外壳中提取。 作用功效 1、防治动脉硬化、高血压、脑中风，提高胰岛素利用率，改善糖尿病 2、降低体内胆固醇 预防动脉硬化及心脏病疾病 3、减少体内有害物质和脂溶性毒素的积蓄 4、改善消化机能 强化肝脏排毒机能 5、强化免疫能力 对癌症有抑制作用 抑制癌细胞毒素 抑制癌细胞转移 ;（三）软体类;贝类含有丰富的具有保健作用的氨基酸-牛磺酸，贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类，而其中尤以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高，每100g新鲜可食部含牛磺酸达500～900 mg。 ;四、牛奶及其制品;(一)牛奶;牛奶中的乳清蛋白主要由β-乳球蛋白和α-乳清蛋白等组成，属热敏性蛋白，受热时发生凝固。 乳球蛋白与机体免疫有关。 牛奶蛋白真消化率为92％～98％，生物学价值为87，属优质蛋白。 ;脂肪;碳水化合物;矿物质;维生素;（二）牛奶制品;2．灭菌奶;3．酸奶;4．乳饮料;5．炼乳;6．奶粉;7．乳脂类 牛奶脂肪制品。脂肪含量从少到多为：稀奶油、奶油、无水奶油。 8．干酪 使全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶的蛋白质凝结后，沥去乳清而制成 保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性 维生素、75%的蛋白质、某些水溶 性维生素。;五、蛋类;(一)蛋的结构;蛋的营养价值一般与蛋壳的颜色无相关性。 蛋清由三部分