《粮油产品加工技术》期终考试卷A.doc

2016-2017学年第一学期 《粮油产品加工技术》期终考试卷A 班级 姓名 学号 题型 一 二 三 四 五 总分 一、名词解释（10分，每小题2分） 1．食用调和油 2．淀粉糖浆 3．小麦面筋 4．油脂的氢化 5．砻谷 二、判断题（对的打“√”错的打“×”）（10分，每小题1分） 6．淀粉颗粒不溶于冷水。（ ） 7．油脂能溶于热酒精和有机溶剂中。（ 　） 8．在粮谷的皮层中含较多的VB2。（ 　　） 9．制做蛋糕通常使用高筋面粉。（ ） 10．制作面包通常使用高筋面粉。（ ） 11．油炸方便面用油通常使用菜油。（ 　） 12．玉米淀粉的干燥工业上通常采用气流干燥法。（ ） 13．压榨法制油更符合天然营养的要求。（ ） 14．豆制品的营养价值可与动物性食品相媲美。（ ） 15．由浸出法制油的油脂都会含有一定的残留有机溶剂。（ ） 三、填空题（25分，每小题5分） 16．粮油原料中的主要成分是指碳水化合物、蛋白质　　　　　　　　和酶，碳水化合物包括粗纤维　　　　　　　　　与　　　　　　　　　等，蛋白质可分为　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　两大类。 17．小麦制粉工艺由　　　　　　　　和　　　　　　　　两大部分组成，制粉工艺流程一般由　　　　　　　、　　　　　　　、　　　　　　　心磨系统组成。 18．豆制品加工通过加热豆浆汁，使蛋白质为加热变性，由　　　　　状变成　　　　　　　状，为　　　　　　　创造条件，豆腐生产常用的凝固剂有　　　　　　和葡萄糖酸－δ－内酯。 19．油脂精炼的目的就是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　；油脂精炼的内容包括　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油脂精炼的方法包括（1）　　　　　　（2）　　　　　　（3）　　　　　　。 20．淀粉的酶法水解是用专一性很强的　　　　　　　　酶，在生产时应用了　　　　　　　酶与　　　　　　　酶的协同作用，前者将高分子的淀粉 　　　　　　　　　　　后者迅速地把　　　　　　　　　　　。 四、选择题（15分，每小题1.5分） 21．不能用作提取植物淀粉的原料是（ ） A.大豆 B.玉米 C.马铃薯 D.甘薯 22．制做豆腐是利用了蛋白质的（ ） A.乳化性质 B.胶凝作用 C.发泡性 D.凝固性 23．大米的精加程度越高，何种维生素损失越多（ ） A.VA B.VB1 C.VB2 D.VC 24．不属于形成面包皮金黄色的原因是（ ） A.美拉德反应 B.焦糖化作用 C.烘烤作用 D.发酵作用 25．不属于蛋糕膨松的基本原理是（ ） A.空气的作用 B.膨松剂的作用 C.水蒸汽的作用 D.酵母发酵作用 26．所谓色拉油是一种经过了（ ） A.冬化脱脂 B.酯交换 C.氢化 D.调和 27．豆粕可以用来制做（ ） A.酱油 B.浓缩蛋白 C.豆腐 D.以上都是 28．淀粉酶法制糖优点（ ） A.不需高温高压 B.可在中性PH下进行 C.作用温和 D.以上都是 29．干燥淀粉，工业上通常用（ ） A.气流干燥 B.喷雾干燥 C.真空干燥 D.冷冻干燥 30．油脂调和的目的（ ） A.改善风味 B.营养均衡 C.起酥性良好 D.以上都是 五、问答题（40分，每小题10分） 31．简述制做面包对原辅材料的要求。 32．制做蛋糕的基本原理是什么，并写出生产工艺流程。 33．什么是营养保健调和油，食用人群有哪些，怎样加工。 34．说明在玉米淀粉生产过程中使用的浸泡罐、曲筛、气流干燥器设备的作用与主要工艺指标。 1