原料乳的收纳4原料乳的过滤与净化②乳的净化概念.pptVIP

第二章 原料乳的验收及预处理 一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 ② 感官指标 ③ 细菌指标 一、原料乳的收纳 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购: ① 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； ② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者； ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者； ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； ⑥ 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳； ⑧酸度超过20oT，个别特殊者，可使用不高于22oT的鲜乳。 一、原料乳的收纳 2 原料乳的检验 ① 感官检验 ② 酒精检验?? ③ 美蓝试验与刃天青试验 ④ 测定乳温和密度 ⑤ 滴定酸度 ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 ⑦ 乳成分的测定 ② 酒精检验? 酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。 ③ 美蓝试验与刃天青试验 美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。 ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 细菌检查： 细胞数检验： 抗生物质检验： ⑦ 乳成分的测定 微波干燥法测定总干物质(TMS检验) 通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。 红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分 一、原料乳的收纳 3 原料乳的以质论价 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况： 一、原料乳的收纳 4 原料乳的过滤与净化 ① 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等 一、原料乳的收纳 除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤 一、原料乳的收纳 4 原料乳的过滤与净化 ② 乳的净化 概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。 带有分配孔和拼焊物的碟片组 一、原料乳的收纳 乳净化时的要求 ① 原料乳的温度 ② 进料量 ③ 事先过滤 二、原料乳的冷却与贮藏 1 冷却的意义 将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。 二、原料乳的冷却与贮藏 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。 表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系 表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系 二、原料乳的冷却与贮藏 2. 冷却的要求 刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。 二、原料乳的冷却与贮藏 3.冷却方法 ① 水池冷却法 ② 冷排冷却法 ③ 浸没式冷却法 ④ 片式预冷法 ① 水池冷却法 最普通而简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。 为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。 水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。 ② 冷排冷却法 ③浸没式冷却法 浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。 在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷却器来进一步冷却 ④ 片式预冷法 片式预冷器占地面积小，降温效果有时不理想。如果直接采用地下水做冷源（4°C -8°C的水），则可使鲜乳降至6°C-10°C，效果极为理想。以一般15°C自来水做冷源时，则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。 二、原料乳的冷却与贮藏 4 乳的贮存 ① 乳的贮存性与冷却温度的关系 根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。 表3-9 乳时间与冷却温度的关系 二、原料乳的冷却与贮藏 4 乳的贮存 ② 贮乳罐的要求及使用 鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3 第二节 原料乳的预处理 一、原料乳的标准化 1．目的： 2．概念： 3．原则： 4．标准化的原理 一、原料乳的标准化