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优质牛奶的生产 牛奶是用于生产奶制品的原材料。由牧场提供的牛奶质量，直接影响着奶制品的质量。乳品厂希望得到高质量的牛奶，要是达不到牛奶收购的最低质量标准，牛奶将被拒收。 高品质牛奶的基本特征： 牛奶产自健康的乳房 含有正常的乳成份 较低的细菌数量 无抗生素、沉淀物、异味 未掺水或其它非乳成分 较低的体细胞数 奶牛管理和牛奶处理可以影响牛奶的特有品质。你应当了解掌握牛奶在乳房中的生产过程和影响牛奶质量的因素。 本章分为以下几部分： 1.1 奶牛的乳房是如何工作的 牛奶的成份变化 牛奶的细菌学状况 乳腺炎对牛奶质量的影响 掺水、酸败和药物残留对牛奶质量的影响 牛奶的质量标准 奶牛的乳房 奶牛的乳房是生产牛奶的工厂。奶牛所摄取和消化的食物营养通过血液循环运输到乳房，牛奶在乳房中合成并贮存起来，直到下一次挤奶。健康的乳房是生产高品质牛奶的关键。 乳房结构 从乳房周围皮肤下伸出的一条韧带，称为侧悬韧带。从乳房中间向下延伸出来的另一条韧带，称为中悬韧带。中悬韧带很明显地将乳房分成两等份。 有一层横膈膜将母牛的乳房进一步分成前后乳区，形成4个彼此独立的乳区。 因此，当其中一个乳区感染疾病时，不会扩散到其他三个乳区。 图1.2 乳房解剖结构 重复不断地对悬韧带产生的压力胁迫，会使悬韧带持续延伸，最终导致奶牛的乳房下垂。这是因为悬韧带悬吊能力的减弱而引起。 下垂的乳房具有高度可遗传性。所以具有下垂乳房的奶牛，其下一代很可能也同样具有这弱点。 下垂的乳房不是我们所希望的 下垂的乳房容易患乳腺炎、容易受伤，并导致挤奶的困难。 好的乳房，其前乳房附着性比较好 下垂的乳房，其前乳房的附着性比较差。 乳头 乳头的大小、形状及其在乳房上位置对奶农来说是很重要的。 挤奶器需要四个大小合适、乳房均匀分布、乳头朝向应向下，不可太向外，以便操作。 还有一类乳头称为副乳头，大约20%的佛里曼氏母牛产的后代有副乳头。这种乳头需要割除，以减少对乳房感染的风险。副乳头具有很高的遗传性，从有副乳头奶牛所育出的后代，很可能也有副乳头。 乳头结构 乳头的主中央腔称为乳头池。乳头池装满牛奶即是挤奶之时。乳头上端是被乳腺池和乳头池分界的环状皱褶圈。牛奶通过乳头管从乳头挤出。乳头管的末端为环型肌肉（称为括约肌），挤奶过程中乳头管张开可使牛奶流出，挤奶完成括约肌收缩以防感染。 乳房的内部结构 乳房由内部不相通的4个乳区组成。 每个乳区含有大量的乳腺组织，有诸多的产奶囊状物称为乳腺泡。牛奶在乳腺泡中形成，通过乳腺支管排入大的乳腺导管。这样大的乳腺导管至少有8个，通常情况下通过大的乳腺导管排入乳腺池。 乳腺泡 乳腺泡是一些小型的囊状物，在其中由产奶细胞生产牛奶。一个单个的乳腺泡由一些中空的微型细胞环绕排列而成。 牛奶的生产 牛奶是由血液循环系统将摄取的食物营养输送到细胞而产生的。乳腺泡泌乳细胞产生的牛奶输送到乳腺泡的中央，并在乳腺支管里贮存起来，直到挤奶时间才会被挤出。 牛奶的成份 牛奶的成份有：乳糖、脂肪、蛋白质、水、矿物质和维生素。 乳糖、乳脂肪和大多数乳蛋白来自血液循环提供的食物营养，在乳腺泡的泌乳细胞内产生。水、矿物质和维生素则直接由血液提供。 乳房是如何工作的 乳房有效工作的主要器官： 血液循环系统 淋巴系统 神经系统 动脉将血液(包括水、营养物质和氧气)输送到乳房。静脉将包括二氧花碳在内的废物由从乳房排出体外， 图1.4 动脉和静脉横切示意图 血液通过静脉再回到心脏。大多数主要静脉称为乳静脉，位于皮肤下沿奶牛腹腔的表皮下。 淋巴系统 淋巴系统的主要功能是排除由于感染而产生的有害液体。这些有害液体被排到肾再行排泄。 奶牛的神经系统 奶牛有非常敏感的神经系统。尤其在挤奶的时候，极易受到影响。与奶牛乳房相连的神经把信息传送给大脑在从大脑传回，对挤奶的效率产生很大的影响。 放乳 在两次挤奶中间，部份牛奶会流到主乳腺导管、乳腺池和乳头池。然而，大多数牛奶仍然留存在乳腺泡和乳腺支管中。 当乳房得到信息或乳头被挤奶的信息通过神经系统反馈到大脑，便会引起大脑从垂体腺体释放一种称为催产素的激素，血液将激素传送到乳腺泡周围的导管组织。 催产素引起乳腺泡的肌肉和乳腺支管收缩，迫使牛奶流出并进入乳腺池和乳头池，这就是放乳。激素的作用只持续4~7分钟，而后放乳终止。来自血液的催产素消失之前，快速挤出牛奶是很重要的。 若奶牛受到惊吓、兴奋或伤害，牛奶放乳就会停止。这是因为催产素没有从垂体释放出来或它在乳房上的这种作用被另一种称着肾上腺素的激素所阻。应该始终以温和友善的方式对待奶牛。 图1.5 神经传送到乳房，刺激大脑并导致激素释放，进入血液循环 奶牛泌乳 牛奶