公共营养师第十三讲第五章食物营养与食物加工技术PPT.ppt

　　　;第一节 植物性食物的营养价值 ;谷类包括: 水稻（大米）、小麦(主要主食); 玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮) 特点: 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro 58% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;;一、结构/营养素分布; 谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点;(三)Fat(四)矿物质;（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚芽 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型;合理利用;烹调对食物中B族维生素含量影响 ;(3) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配； ◇经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用； ◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生； ◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。 ;（3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高 易霉变 ◇应避光、干燥、通风、阴凉 ;附：１.玉米的营养价值  玉米中的钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据专家调查研究证实，凡土壤中含镁较多的地区，癌发病率就低。如癌发病率极低的埃及人摄入的镁量是发病率很高的欧洲人的５－６倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，５０％以上是亚油酸，富含维生素Ｅ、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一种防癌抗衰老的长寿食品，应经常食用 ２.红薯的营养价值 红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一种叫“去氢表雄酮”的物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌的作用，具有抗癌之王的美誉。;二、豆类及其制品;;1.大豆的营养成分;大豆中的抗营养因素及其消除方法 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 消除方法主要是煮熟了吃、加工了吃。 ;2、其他豆类的营养价值;3、豆制品的营养价值;豆类的正确食用方法;三、蔬菜类;（一）碳水化合物 所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。 蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。 含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。 含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。 ;;（四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品（减肥食品） （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．生物活性物质（植物营养素、植物化学物质）; ①叶菜类的主要营养成份 　是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。如菠菜、大白菜、韭菜、油菜、茼蒿等等。 ②根茎类的主要营养成份 　根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低 如萝卜、芹菜、土豆、莴苣、藕、山药等; ③瓜茄类的主要营养成份 因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒、苦瓜较多。 ④鲜豆类的主要营养成份 营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 ⑤菌藻类的主要营养成份 富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和微量元素（铁、锌、硒、碘等）如蘑菇、香菇、海带、金针菇、黑木耳等。 ;蔬菜加工、烹调（合理利用） 1．注意水溶性Vit (尤其是VitC)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．能生食的尽量生食，减少因烹调加热的损失; 四、水果类;①鲜果及干果类的主要营养成份;②坚果类的主要营养成份;水果的合理利用;植物化学