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第二篇 发酵技术应用模块 第一章 发酵工艺过程综合实训 第三节 果酒酿造 一、果酒酿造概论 果酒的生产是利用新鲜的水果为原料，利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分，产生酒精及其他副产物。伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。 （一）果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 （二）工艺简述 1、发酵前的处理 2、破碎、除梗 3、渣汁的分离 4、果汁的澄清 5、二氧化硫处理 6、果汁的调整 7、酒精发酵 8、成品调配 9、过滤、杀菌、装瓶 （三）果酒成分分析 1、酒精 2、酸 3、糖 4、单宁 5、色素 6、浸出物 7、总二氧化硫和游离二氧化硫 8、重金属 二、葡萄酒酿造 葡萄酒： 以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。 酒度较低，8－22度，多数8－16度，少数20－22度。 （一）葡萄酒分类 1、国际分类法 ⑴按口味（含糖量）分类 ①干葡萄酒 含总糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒。无甜味的酸型酒。 河南:贵人香干白葡萄酒 ②半干葡萄酒 含总糖量4.1－12.0g/L的葡萄酒。略呈甜味，酸味不大明显。 北京:佳醴酿半干白葡萄酒 ③半甜葡萄酒 含总糖量12.1－45.0g/L的葡萄酒。 ④甜葡萄酒 含总糖量≥45.0g/L的葡萄酒。甜味明显，无酸味感。 2、按色泽分类 ⑴红葡萄酒 （红酒） 红色或紫色葡萄 果皮、果肉与果汁混在一起进行主发酵 发酵醪中含有果皮或果肉中的色素 烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒（北京） ⑵白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉葡萄的葡萄汁单独发酵制成黄色的葡萄酒 深金黄至淡灰黄不等 江苏:白羽半干白葡萄酒、河北:龙眼干白葡萄酒 ⑶桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒） 用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。 3、按酿造方法分类 ⑴天然葡萄酒 完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。 ⑵加强（利口）葡萄酒 发酵过程中添加白兰地或酒精，或外加糖的葡萄酒。 加强干葡萄酒：加白兰地或酒精仅提高酒精含量的葡萄酒。 加强甜葡萄酒：除提高酒精含量外，还同时提高含糖量的葡萄酒。 （浓甜葡萄酒） ⑶加香葡萄酒 以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。 按其含糖量不同有干酒和甜酒之分。例如：味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒。 4、按是否含二氧化碳分类 ⑴平静葡萄酒 20℃时，二氧化碳压力＜0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为： ①干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒； ②半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒； ③半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L 的葡萄酒； ④甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。 ⑵起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力≥0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为： ① 当二氧化碳压力在0.05-0.025MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒） 当二氧化碳压力≥0.35MPa（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力≥ 0.3MPa）时，称为高起泡葡萄酒 ② 当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒 当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。 ③高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖量≤12.0g/L 绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到12.1－20.0g/L 干酒：含糖量大于绝干酒，最高到20.1－35.0g/L 半干酒：含糖量大于干酒，最高到35.1－50.0g/L 甜酒：含糖量≥50.1g/L ④加气起泡葡萄酒 20℃时，瓶内二氧化碳压力味0.051－0.25MPa的葡萄酒。 如同起泡葡萄酒，按不同含糖量分为5种。 也有将葡萄酒加糖二次发酵产生二氧化碳或人工压入二氧化碳的葡萄酒统称为葡萄汽酒。 5、按葡萄酒所用的葡萄品种分类 ⑴单品种葡萄葡萄酒 ⑵多品种葡萄葡萄酒 6、按商标上是否写明生产年份来分类 ⑴有年份葡萄酒 酒标上标注生产年份。 （同一地区不同年份葡萄因各年光照雨水、气温等气候不同而口味各异，酿成的酒也有档次之分，价格不同。） ⑵多品种葡萄葡萄酒 酒标上不标注葡萄收获的年份。 高级葡萄酒必须有标注。 7、按饮用时间