各种食物的营养教授.ppt

各种食物的营养 自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物动物两大类，植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。 一、植物性食物的营养价值 （一）谷类 1、谷类食物的组织结构与营养分佈 （1）谷皮 （2）糊粉层 （3）胚乳 （4）谷胚 2、谷类的主要营养成分及组成特点 （1）谷类蛋白质组成7%-12% （2）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸 （3）谷类的碳水化合物70% （4）谷类的矿物质1.5%-3%,磷、钙、钾 （5）谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚 （6）纤维素 ：主要分佈在种皮 3、谷类食物的营养价值 （1）稻谷、糙米、精制米、籼米、粳米、糯米 （2）小麦、红小麦、白小麦、花小麦 （3）玉米、黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米 （4）粟 粳小米、糯小米 （5）大麦 、青稞麦 （6）燕麦、莜麦 蛋白质含量高于其它谷类可达15.6% （7）荞麦、三角麦、赖氨酸、苏氨酸含量丰富，含芦丁 （8）高梁 含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止泻作用。 （二）薯类 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 1、主要种类与营养价值．　 （１）（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2% （2）脂肪：一般含量也低于谷类 不超过1% （3）碳水化合物：含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大 （4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。 （5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。 （6）维生素：含维生素C丰富的胡萝卜素 薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品。另外薯谷食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。 （三）豆类 是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他豆类，大豆类按其种皮的颜色可分黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆，绿豆，小豆等。 豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。 如大豆类制成的豆浆、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉丝、粉皮、凉粉、豆芽、豆苗等。 1、大豆类 （1）优质蛋白：蛋白质含量一般为35% （2）脂肪：富含不饱和脂肪酸15%-20% （3）碳水化合物：含量20%-30%，几乎不含淀粉。 （4）矿物质：含量丰富，主要有钙、磷、钾、铁 （5）维生素：含维生素B族较高，豆芽含维 生素C （6）膳食纤维：含量较高特别是豆皮大约8% 2、其他豆类 绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆，扁豆等也属于完全蛋白质。 （1）蛋白质含量为20%-25% （2）脂肪含量较少1% （3）碳水化合物含量较高有些地区以蚕豆，豌豆为主食。 （4）矿物质 含量丰富，类似大豆类 （5）维生素 与大豆类相似 （6）膳食纤维高于大豆类 3、豆制品 （1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆浆、豆芽、酱油等。 （2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、豆沙、豆酱等。 （三）蔬菜类 蔬菜的分类可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类和鲜豆类皆属“碱性食物” 1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物质的主要来源。 （1）蛋白质 含量偏低1%-2% (2)脂肪 含量不足1% （3）碳水化合物 含量为2%-4% (4)膳食纤维 含有较多纤维素、 果胶、和有机酸1.5% （5）矿物质 含量相差很大，以苋菜、 油菜较高，白菜较低。 （6）维生素 菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜 素较高。 2、根茎类 主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。 （1）蛋白质 含量也较低 1%-2% （2）脂肪 含量不足0.5% （3）碳水化合物 含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。 （4）膳食纤维 较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为高，以春毛笋为低1.3% (5)矿物质 含量低于叶菜类 （6）维生素 以胡萝卜素较高4.13%，藕含维生素C高于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶菜类。 3、瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。 （1）蛋白质 一般含量 0.4%-1.3% (2)脂肪 含量甚微一般为0.2%左右 （3）碳水化合物 含量一般为0.5%-3.0% （4）膳食纤维 含量1%左右。 （5）矿物质 一般含量也较叶菜类低 （6）维生素 胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较