管理规章制度全集.doc

第一章 财务部工作质量标准 一、收银工作标准 （一）账单输录业务：输录迅速、准确、不错、不漏、传递及时。 （二）退菜业务：准确、及时、手续齐全。 （三）打折业务：折扣、减免单上详细注明原因，有权人审批手续齐全。 （四）结算业务：准确、及时、相关联桌号不错不漏、转账房号手续齐全、输录无误，结算方式选择正确；需挂账的签字样板符合要求。 （五）账单传递：及时、认真、复核日间每一笔收银业务。 （六）夜审：仔细、认真，复核日间每一笔收银业务。 （七）各项款项交接：认真清点每一笔款项，核对交接班记录，及时签名。 （八）工作日记记录：详细列明本班次接到的管理人员每一项指令内容；交待清本班次未完成业务及相关情况；其它需通知的内容。 第二章 餐饮部工作质量标准 一、餐厅用品质量标准 （一）餐茶用品。有缺口、缺边、破损的餐具更换及时，不能上桌使用。各种餐具专人保管，摆放整齐，取用方便。 （二）服务用品。各餐厅台布、口布、餐巾纸、开瓶器、打火机、托盘、茶壶等各种服务用品配备齐全，数量充足、配套。分类摆放整齐，专人负责供应及时，领取方便。 （三）客用消耗品。餐厅使用的酒精、固体燃料、鲜花、调味品、蜡烛、牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需配备、数量适应，专人保管，摆放整齐，领用方便，开餐时根据客人需要供应及时。无因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需要的现象发生。 （四）清洁用品。餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手毛巾、餐具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全，分类存放，专人管理，领用方便。有毒清洁用品专人保管，用后收回，无毒气扩散或污染空气现象发生。 二、餐厅环境质量标准 （一）门前环境。餐厅门前整齐、美观。过道、门窗、玻璃清洁卫生。整个门前环境优雅，赏心悦目，客人有舒适感。 （二）室内环境。餐厅室内环境与餐厅类型、菜品风味和等级规格相适应。装饰效果独具风格，能够体现餐厅特点，具有民族风格和地方特色。 （三）微小气候。各餐厅空气新鲜，气候宜人。冬季温度不低于18-22度，夏季温度不高于22-24度，用餐高峰客人较多时不超过24-26度。采用烛光调节餐厅气氛。电源灯光可自由调节。 三、餐厅卫生质量标准 （一）日常卫生。餐厅卫生每餐整理。天花、墙面无蛛网灰尘，无印迹。水印、掉皮、脱皮现象。地面边角无餐纸等杂物，无卫生死角。地毯地面每日吸尘不少于3次，整个地面清洁美观。门窗、玻璃无污点、印迹、光洁明亮，餐桌台布、口布无油迹脏迹，整洁干净，门厅、过道无杂物、脏物，畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适、无烟头号废纸。配套卫生间专人负责日常卫生清洁舒适，无异味。 （二）餐具用品卫生。餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整洁净。各种餐茶用具、用品日常保管好，有防尘措施，始终保持清洁。 （三）员工卫生。餐厅员工一年体检一次，持健康证上岗。有传染病者不得继续上岗。员工要坚持做到四勤，身无异味。岗位服务整洁、干净。发型大方，头发清洁无头屑，岗前不饮酒，不吃异味食品。工作时间不吸烟，不吃口香糖，不在食品服务区域梳理头发，修剪指甲，不面对食品打喷嚏或咳嗽。女服务员不留披肩发，不戴手饰上岗，不留长指甲和涂指甲油，不化浓妆，不喷过浓香水。男服务员不留长发。员工个人卫生做到整洁、大方。 （四）操作卫生。餐厅菜卫生质量关。每餐工作前洗手消毒、装盘、取菜、传送食品使用托盘。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热菜则用热盘。面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲，保证食品卫生安全，防止二次污染。服务过程中禁止找头、用手捂口咳嗽。餐厅内食品展示柜清洁美观。展示的食品新鲜，服务过程中始终保持良好卫生习惯。 四、餐厅铺台质量标准 （一）中餐便餐铺台。正式开餐前，摆好餐桌椅，准备好餐具，整理好餐厅卫生，依次铺台。做到桌面整洁、排列整齐，每桌餐具摆放美观、规范，餐具之间的距离符合标准。能够给客人提供良好的就餐环境。 （二）中餐宴会铺台。正式开餐前整理餐厅台面，清理餐厅卫生，餐茶酒具摆放以坐位为基础，形成美观、典雅的构图形象。 五、迎宾领位质量标准 （一）迎宾领位人员。要求个人形象美观、大方、端庄、协调、有良好的气质和风度修养。服务意识主动、强烈、态度端正，注意仪容仪表和礼节礼貌、语言表达能力较强。迎接、问候、引导、告别语言运用准确、规范，熟练掌握迎宾领位服务的工作内容、工作程序，有针对性地做好迎宾，领位工作。 （二）正式开餐前整理个人卫生，洗脸洗手，化淡妆。着工作装上岗着装整洁，仪容仪表端庄，美观大方，心情舒畅，面带微笑，提前3-5分钟上岗，迎接客人。 （三）客人来到餐厅门口，迎接主动热情，迎接语言亲切，态度和蔼。询问客人人数，是否有订餐、定位等服务语言亲切规范。迎接顺序坚持按客人到达先后。同一批客人做到先主后随员，先女后男，符合