第二章---食物营养价值PPT.ppt

土豆、山药、茄子切开变黑 为什么？ 多酚类物质遇氧气，再加上其中的氧化酶发生氧化反应所致。 怎么办？ 放入水中、加点醋或维生素C粉末或柠檬汁。 瓜茄类 品种有南瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、茄子、西红柿、青椒、辣椒等。 瓜茄类蔬菜的营养价值 营养价值较低； 但西红柿、青椒、辣椒、黄瓜等的胡萝卜素和维生素较多； 西红柿还含有机酸，能保护抗坏血酸不易被破坏； 紫茄中还含有维生素PP，可防治高血压、动脉粥样硬化、脑溢血等。 鲜豆类 品种有扁豆、毛豆、豌豆、四季豆等。 鲜豆类的营养价值 蛋白质不仅含量高，且质量也较谷类好； 鲜豆类蔬菜中所含碳水化合物、硫氨素、钙、磷、铁的含量均比其它蔬菜高，其中的铁易被人体吸收利用。 鲜豆类是营养丰富的蔬菜。 谨防鲜豆中毒 鲜豆类含有一种有毒的皂素； 食用未炒煮熟透的鲜豆类，可能发生中毒； 中毒表现：恶心、呕吐、腹痛、头晕，四肢麻木等。 鲜豆中毒在国内多次发生，勿必注意。 水果 新鲜水果是维生素C的重要来源； 水果含有的无机盐和微量元素种类多、含量高，如钾、钙、镁、铜等； 水果中的有机酸、果胶和纤维素，可促进胃肠蠕动，有利于消化吸收。 各类水果的营养素 酸枣含维生素C和PP最多(维生素C丸之称）； 其次为柠檬、蜜柑、广柑、橘子、柚子、山楂等，； 胡萝卜素含量丰富的水果有芒果、橘、杏等，芒果最多。 富含铁的水果有桃、李、杏等。 水果的吃法 水果大都生吃，不受烹饪加工影响； 但加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度的损失； 水果要尽量新鲜食用。 季节、产地与水果 ?? 无论应季还是反季，吃总比不吃好； 吃时令的更好； 吃地产的更好（外地水果提前采摘，到目的地后再催熟，口感差）； 了解不同水果成熟的时间规律。 颜色与水果 光线能促进花青素的合成； 若果品就是深色的，尽量选深色，不要选发绿的（紫葡萄好，发青的不好）； 花青素、胡萝卜素：紫色好于绿色，红色好于白色； 樱桃紫、深红色好； 金猕猴桃不如绿的，各种进口猕猴桃均是中国品种。 不同颜色水果搭配着吃 紫、红色水果：葡萄、桑葚、杨梅等富含花青素； 橙色水果：芒果、木瓜等富含胡萝卜素； 绿色水果：猕猴桃等富含维生素C。 水果榨汁喝-----怎样？ 水果榨汁时，细胞壁被打碎； 原来在细胞不同部位、互不见面的维生素C、抗氧化酶，与空气中的氧气迅速氧化； 约80-90%营养素丢失； 最好用自己的牙齿咀嚼、榨汁。 老人和婴儿喝果汁时要注意 现榨现喝：榨好后即刻喝，越放氧化越多，品质大大下降。 最好用搅拌机，而不是榨汁机； 不够甜时加些枣；不够酸时加些山楂； 喝果汁无吃水果的饱腹感，会吃进较多的糖，容易导致肥胖。 吃苹果要削皮吗---两难 果皮中果胶、微量元素、维生素均较皮下高； 果皮中也含铅、铬等污染元素； 对其安全性很放心时（有机、绿色），可以不削皮。 什么时候吃水果好？ 因人而异； 可操作性。 水果可以这样吃 餐前吃：适合高血脂、高血压、肥胖者，可以填充胃，升血糖，减少主食量； 餐后吃：适合胃不好的人，先保证主要食物量。 两餐之间吃：正常人。 水果入餐的好处 减少一餐总盐量（一道凉菜，水果沙拉）； 减少一餐总能量； 提高膳食纤维和矿物质； 提供较多的活性酶，助消化； 利用菜中的油脂提高水果中脂溶性抗氧化成分的吸收； 使很多男士多吃水果。 我国居民水果消费量 1992年营养调查：37克。 2002年营养调查：45克。 中国营养学会推荐量？？ 野菜、野果和菌藻类 常见野菜：苜蓿、马齿苋、马兰头、荠菜等。 其中的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量均为普通蔬菜的数倍至数十倍。 有些野菜有毒，不宜生吃。 野 果 野果：猕猴桃、沙棘、酸枣等； 富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。 生物类黄酮能维持微血管的正常功能，还能作为一种抗氧化剂，可防止维生素C的氧化破坏。 菌藻类 菌类； 藻类。 菌类 人工栽培菌和野生菌： 香菇 草菇 银耳 黑木耳等 食用菌的保健和药用价值 黑木耳具有补血、强精镇静、降低血液凝固的作用； 从猴头菇中提取的猴头菌素，已经用于胃炎的临床治疗； 食用菌中的多糖体，可成为抗肿癌药物的潜在资源。 食用菌既美味，又可防病健身，应经常食用（一荤一素一菇）。 海 藻 海藻是在海洋里生长的蔬菜； 有70多种，如海带、紫菜、裙带菜、发菜等。 主食要粗 玉米； 莲子； 荞麦； 红豆； 红薯； 燕麦等。 粗粮中的膳食纤维 不溶性纤维：洁肠通便，降低血糖应答； 可溶性纤维：降低血脂，越黏糊的燕麦降血脂越好。 动物性食物中有纤维吗？ 塞牙的是什么？ 几种主食的纤维含量 豆类均