蔬菜与营养1PPT.pptVIP

蔬菜的营养 生命科学学院 郑若男 QQ.274344461 蔬菜 是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）,是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。  　　据估计，目前世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还具对各种疾病的预防作用。 　　 蔬菜的种类 瓜类； 绿叶类 茄果类 白菜类 块茎类 真根类 葱蒜类 甘蓝类 豆荚类 多年生菜类 菌类 其他类 蔬菜的颜色与营养等级 蔬菜中的水份含量通常为70% ― 90% ,此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值高低，主要是看其所含维生素胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬莱，则维生素与胡萝卜素含量越多。反之,颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素含量越少。蔬莱营养价值的高低，遵循着由深到浅的规律，其排列顺序是:绿色蔬莱 ━ 红黄色蔬莱 ━ 白色蔬莱。 绿色蔬莱被营养学家列为甲类蔬莱。主要包括菠莱、芹莱、油莱、黄花莱、香莱、小白莱、空心莱、雪里蕻等。这类蔬莱含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 红色、黄色蔬莱包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬莱。 白色蔬莱有竹笋、莱花、马铃薯、莴笋等，因其主要成份为水和糖，故营养价值居下。 蔬莱颜色影响营养价值，还反映在同类蔬莱中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素P，而白皮茄子却含量甚微;红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素。即使是同一株莱，因其部位颜色不同，营养价值也有异差。比如大葱的葱叶部分，所含维生素要比葱白部分多1 - 10倍,芹莱的绿叶要比芹莱茎部含胡萝卜素多6倍以上,维生素C 多4 倍以上。 不同颜色蔬菜的特点 白色 靓肤、宁神 ? ? 相对其他颜色的蔬菜来说，白色的蔬菜含水分和糖分更多，不仅能使皮肤白嫩，还可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者也有一定的益处。 ? ? 代表蔬菜：茭白、莲藕、竹笋、白萝卜、花菜、马铃薯、大白菜。 黄色 防癌? ? 黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。? ? 代表蔬菜：黄色胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄。 红色 活力、抗衰? ? 红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。 ? ? 红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。 ? ? 代表蔬菜：番茄、红色胡萝卜、红椒、辣椒。 ? ? 黄豆芽所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压。 黄豆芽富含维生素C，是美容食品，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。 春天是维生素B2缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏证。 吃黄豆芽对青少年生长发育，预防贫血等大有好处。 VA VB1 VB2 VB6 VB12 VC VD VE VPP VK 叶酸 烟酸 5 40 70 60 6000 800 42 600 钙 铁 钾 镁 锌 硒 铜 钠 磷 泛酸 生物素 胡萝卜素 68000 1500 160000 21000 0.27 0.96 140