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微生物專業在食品業界的展望 報告學生：郭亭君 報告日期：103/6/26 已知有微生物應用的食品 (1) 介紹食品種類(2) 市場評價 食品種類 泡菜 臭豆腐 養樂多 納豆 起司 以上食品都是與微生物有相關的。 市場評價 臭豆腐為台灣人的傳統小吃，許多台灣人都喜愛這個食物，但是有些人不喜歡臭豆腐的臭味。台式泡菜也是經由醃製微生物使食物產生酸味，使的泡菜有特殊的酸味。 養樂多也是以益生菌來製造，台灣人普遍也喜歡養樂多的口味。 納豆則是日本地區比較流行。 微生物與食品之間的關聯性 (1) 如何添加微生物於食品中　　(a) 用什麼方式添加微生物　　(b) 如何選擇微生物(2) 食品安全　　(a) 安全性?　　(b) 危險性?(3) 食用添加微生物食品後的安全性 添加微生物的方式 膠囊化技術：微膠囊化技術即是將固體、液體或氣體物包埋、封存在一種微型膠內，保護被包裹的物料，以最大限度保持原有的色香味、性能、生物活性，防止營養物質被破壞的技術，並藉由壁材的包覆提供心材與外界環境間的物理屏障，能賦予心材以往所沒有的特性。一般直徑小於1微米的稱為奈米膠囊，直徑介於 1微米與1毫米的稱為微膠囊。而膠囊是由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成。 膠囊化技術 膠囊是由包埋在內部的心材與包裹在外部的壁材所組成。隨著所用心材、壁材及膠囊化方法的不同，膠囊的形態、大小、結構等會有相當大的差異。 如何選擇微生物 選擇的微生物最大的原則就是不要使的生物體食用了添加此微生物的食物，會造成疾病的發生。並且要確認其最低會造成造成死亡的毒素弄度或微生物數量等。 安全性? 食用添加微生物食品的安全性可被視為是否可以上市的一個標準。 食品安全衛生管理法。三、食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、 安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目 的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添 加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食 品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。 危險性 先前有報導是發現吃了大溪豆乾後發現有感染肉毒桿菌毒素的症狀，因此大家可能會擔心食用添加微生物的食品是否會造成類似的狀況。 食用添加微生物食品後的安全性 食用例如養樂多、優酪乳等含有微生物的食品等，食用後可對腸道益生菌有益。 有關於基因改造微生物的準則可以參考「基因改造食品安全性評估方法」來評估添加基因改造的微生物的食品是否可以上市。 基因改造的微生物 (一) 改造為生物的描述(二) 宿主微生物之描述及其於食品生產之用途　1.宿主微生物之辨識特徵 2.宿主微生物之使用及培養之記錄、已知的菌株開發資料　　3.宿主微生物及相關之菌種與安全性相關之基因型及表現型資料 　　4.宿主微生物於食品生產安全使用之歷史或安全食用之紀錄 基因改造的微生物 (三) 基因提供生物之描述 　　1.辨識特徵　　2.基因提供生物及其相關生物與食品安全性有關之資料　　3.基因提供生物與安全性相關之基因型及表現型資料，包括毒素、　　　　　 抗生素、抗生素抗性因子或其他與病源性相關之因子，或是對 免疫之影響　　4.任何除食品用途外之暴露途徑 (四)基因改造之描述　　1. 對基因改造微生物之建構的描述　　2.所添加、嵌入、改變或刪除之 DNA 的資料 基因改造的微生物 (五) 基因改造之特徵 　　1. 提供基因改造微生物體內之 DNA 改變的資料　　2. 提供基因改造微生物體內任何新表現物質之資料 (六) 安全性評估 　　1. 關鍵成分之組成分析 　　2. 新表現物質之毒性與過敏誘發性的初步評估　　3. 代謝物之評估 　　4. 營養變異之評估 　　5. 抗生素抗性及基因轉移　　6. 微生物於人體腸胃道存活性與定殖性之評估　　7.食品加工之效應 目前添加微生物到食品中的技術 先前的食品通常都是以久放來進行食品發酵。並沒有特殊的添加微生物至食品內的方法。 目前發現包埋技術，似乎可以將微生物(死或減毒)包入膜，可使微生物更能讓食品發酵或讓其風味更佳。 微生物專業在食品添加上的優點 微生物專業學習了許多關於微生物方面的實驗以及知識，關於食品添加微生物的原理都會有許多的優勢。 一方面也可以利用微生物實驗或分生方式來改良目前大多數使用的技術。 食品技師 微生物相關科系也可以去參加食品微生物技師的考試。 1. 制修定及維護公司之食品安全政策?2. 制修定公司之食品安全管理系統文件?3. 審核公司之食品安全目標標的及食品安全管理方案?4. 召集公司食品安全管理審查會?5. 確保食品安全管理系統所需的各項流程倍建立實施與維持?6. 向最高管理階層