《菜品策划设计与制作》课程整体设计方案.docxVIP

经济贸易与社会服务系课 程 整 体 设 计 方 案课程名称菜品策划设计与制作 授课教师XXX教学团队教学系部经济贸易与社会服务系教 研 室经贸系教研室授课班级13烹饪中专班授课时间2014年9月—2015年6月（说明：请大家严格按照此文档格式和字体要求撰写！）2014年 8 月 30 日◆课程性质学分：12-16学时：240授课对象：13烹饪中专班性质：专业主干课程并修课：《烹饪加工技术》《烹饪原料知识》《烹饪工艺美术》《中式烹调技艺》《中式面点技艺》◆教学手段设计利用多媒体，网络等相关资源，营造生动可感的教学情境，充分调动学生的学习兴趣。以项目任务为载体的理实一体化教学模式，依托校内实训和校外实习基地实行仿真的职业环境下的实践技能实训，开展体验性学习，融理论与实践为一体的“边教、边做、边学”，有效调动学生学习的主动性、积极性，培养学生各方面能力与素养。1.中央厨房间岗位工作情境模拟 2.以组为单位，课前完成指定原料的性质、营养食用价值的预习，进行菜品策划设计，并完成策划书。3.课堂上小组写作共同完成菜品策划设计方案的实施，并相互评价。4. 理实一体、项目式教学5.分层教学，实践教学法、比较分析法、课堂讨论总结法、启发式教学、问题教学法◆考核方案设计（1）平时理论作业形成性考核：20%（2）平时实践练习考核30%（3）项目习报告15%（3）期末技能测试考核考试30%（2）课堂表现考勤5%◆第一次课设计自我介绍进行项目介绍提出问题介绍本课程在专业人才培养方案中的地位说明本课程的能力目标和知识目标说明本课程的考核方法与考核目标介绍本课程要讲解的所有问题介绍本课程的学习方法布置作业◆课程教材名称主编出版社出版时间课程教材中式热菜制作菜品策划设计周妙林周文涌高等教育出版社高等教育出版社2009-07 2版2012-08 2版教辅资料中国名菜李 凯高等教育出版社2006-07地方名菜中国纺织出版社2008-07◆需要说明的其他问题 《菜品策划设计与制作》 课程整体设计方案序号学习情境工作任务教学内容教学目标与要求（知识、技能、方法）教学单元项目任务重难点教学资源学期课时学期周数123123菜品策划设计与制作基础知识菜品策划设计与制作基础知识项目一热菜工艺概述1了解热菜的概念、特点、地位与作用。2掌握热菜烹调方法的分类。3要求学生掌握厨房间各岗位的职责。4、牢记厨房管理各项制度任务1认识热菜 一、概念与特点 二、地位与作用 三、分类 烹调方法分类1．学习教材内容2．重难点解析3．电子教案课件、教案（PPT）4．教师示范性教学5．解决重难点问题视频44任务2烹调厨房岗位设置与相关制度 一、烹调厨房岗位职责 二、烹调厨房管理制度烹调厨房岗位职责烹调厨房管理制调方法基础知识项目二水烹法1、了解以水为传热介质的烹调方法的特点、分类。2、掌握以水为传热介质的烹调方法的操作要领与操作方法等方面知识。任务3 汆一、汆的种类 二、汆的特点 三、汆的技术要领 四、原料初步熟处理 五、汆的制作实例汆的技术要领 原料初步熟处理 汆的制作实例1．学习路径（word文档）2．重难点解析（word文档）3．饭店厨房间工作情境模拟4．课件、教案（PPT）5．解决重难点问题视频或动画6．问题集（word文档）7．教师示范性教学410任务4涮 一、涮的种类 二、涮的特点 三、涮的技术要领 四、火候 五、涮的制作实例涮的技术要领 火候掌握 涮的制作实例411任务5熬 一、熬的技术要领 二、禽类初加工三、整禽去骨四、熬的制作实例整禽去骨612任务6烩 一、烩的种类 二、烩的制作要领 三、鱼类初加工 四、烩的制作实例烩的制作要领烩的制作实例613任务7炖 一、炖的种类 二、炖的技术关键 三、牛分档取料 四、羊分档取料 五、炖的制作实例炖的技术关键牛分档取料羊分档取料炖的制作实例614任务8 焖 一、焖的种类 二、猪分档取料三、焖的制作实例猪分档取料焖的制作实例6156任务9 煨 一、煨的特点 二、煨的用料要求 三、煨的技术要领 四、汤的种类 五、煨的制作实例煨的技术要领汤的种类煨的制作实例任务10 煮 一、煮的种类 二、制汤的关键 三、煮的制作实例制汤的关键煮的制作实例任务11 烧 一、烧的种类 二、烧的特点 三、干货涨发 四、烧的制作实例烧的特点 干货涨发 烧的制作实例任务12扒 一、扒的分类 二、扒的技术操作要求 三、蔬菜初加工 四、扒的制作实例扒的技术操作要求扒的制作实例项目三油烹法1、了解以水为传热介质的烹调方法的特点、分类。2、掌握以水为传热介质的烹调方法的操作要领与操作方法等方面知识。任务13 炸 一、炸的种类 二、炸的特点 三、炸的技术要领 四、炸的制作实例1.炸的种类2.炸的特点3.炸的技术要领4.炸的制作实例1．学习路径（