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——工艺原理部分 第八章 食品腌渍、发酵和烟熏处理 参考文献 (美)N. W. DESROIER，J. N. DESROIER著，黄琼华等译，食品保藏技术，北京：中国食品出版社，1989.9 郑继舜，杨昌举编著，食品储藏原理与应用，北京：中国财政经济出版社，1989.4 袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏技术，北京：化学工业出版社，2000.2 曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工业出版社，2002.11 第一节 食品的腌渍 一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 (一) 腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系 溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子(或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液态溶液而言。 在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量，可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。 2、盐在腌渍中的作用 (1) 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 (2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力 一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制。 (3) 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3等。 食盐质量参考GB546-2000 3、糖在腌渍中的作用 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低。 (2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 浓度为1%~10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则要求其浓度达到65%~85%。一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以70%~75%为最适宜。 在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。 相对分子质量 例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%~50%，而蔗糖则为60%~70%。 (3) 食糖质量与腌渍食品的关系 我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中也会存在少量。这些微生物的存在会引起某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓度低到20%~30%时最易发生。 (二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压。 2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。参见图8-1 3. 扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 二、食品的腌渍工艺与控制 (一) 食品的腌制 1、干腌法 2、湿腌法 3、动脉或肌肉注射腌制法 4、混合腌制法 图 盐水注射机 (二) 食品的糖渍 食品的糖渍又称糖藏，主要用于果蔬制品的保藏。 用于糖渍的果蔬原料应选择适于糖渍加工的品种，且具备适宜的成熟度，加工用水应符合国家饮用水标准。糖渍前还要对原料进行各种预处理，糖渍剂砂糖要求蔗糖含量高，水分及非蔗糖成分含量低，符合砂糖国家标准规定。 食品糖渍法按照产品的形态不同可分为两类：保持原料组织形态的糖渍法和 破碎原料组织形态的糖渍法。 一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。从食品工业角度看，为扩大其范围，发酵进一步理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。 (二) 发酵