循环菜单规划与设计应考虑的因素.pptVIP

1 循環菜單規劃與設計應考慮的因素 循環菜單規劃與設計前必須掌握的條件 （一）供應對象的營養需求 （二）供應對象的飲食習性 1 . 家庭因素 2 . 居住地的氣候狀況 3 . 地形影響飲 4 . 交通：可互通各地，會減輕地域性的限制 5 . 社會經濟的影響 6 . 宗教信仰 （三）餐食的供應型態 1 . 餐桌服務(Table Service) 2 . 自助式服務(Buffet Service) 3 . 櫃檯服務(Counter Service) 4 . 速簡餐食服務(Cafeteria Service) 5 . 外賣服務(Take-out Service) 6 . 車內餐飲服務(Drive-in Service) 7 . 小吃攤(Refreshment Stands Service) 8 . 自動販賣機服務(Vending Machine Service) （四）市場狀況的掌握 親臨消費市場 ，瞭解市場的語言明瞭各季節的食物種類、品質、價格及供銷情況如此可控制食物採購成本品質要求更能掌握。 （五）售價制訂 （六）員工數及其專業技巧 員工數多寡及其工作技巧的優劣、工作效率的高低與菜單應作配合，須在可及時完成的時間範圍內設計工作量適宜的菜單內容。 （七）廚房設備、種類、數量與工作動線 菜單設計應與主廚商量討論食材切割形狀、烹調方法，依廚房是否有該項調理設備或烹調設備而定. （八）供膳地點的季節與氣候 （九）食物的特性與搭配 搭配時，須注意： 1 . 顏色( C o l o r ) 2 . 形狀( F o r m ) 3 . 風味( F l a v o r 4 . 組織( T e x t u r e 5 . 稠度( C o n s i s t e n c y ) 6 . 盤飾( D e c o r a t i o n ) 7 . 製備方式( P r e p a r a t i o n ) 8 . 溫度( T e m p e r a t u r e ) 如何瞭解設計製作的膳食可被接受 （一）觀察法 （二）問卷調查法 (三)訪問法 2 設計步驟 1.查出供應對象的熱量需求。 2.決定蛋白質、醣類、脂肪三營養素的熱量比例及克數 3.依循均衡飲食原則 4.分配各類食物份數至三餐菜單中 5.計算菜單中各類食品之熟品供應量、生品供應量、購買量，估算採購成本 範例 -2 一、決定供餐餐次 二、收集菜單 三、決定菜單類型 （一）選擇性菜單：菜式種類多 ，難度較高。 （二）非選擇性菜：單菜餚種類少，省時間，方便快速。 四、預估製作份數 （一）選擇性菜單 範例-3 （二）非選擇性菜單 範例-4 五、列出組合菜單 六、菜單評估 4 循環菜單 一、設計程序 （一）食譜編號 （二）搭配菜單： 優點： 1.累積次數後，經驗、製作程序、員工製作技巧均增加熟練度 2.能思考工作程序的簡化，分工的合理性及利於製程標準化 3.節省菜單設計者設計菜單的時間。 二、檢視循環菜單 1.菜單的循環道數時，勿與星期或每月供應天數相同。 2.循環週期內避免固定間隔天數有相同菜單出現。 2-5 標準食譜 一、何謂標準食譜 製備一固定份數（大多使用1 0 0人份）的食譜表格，其中載明食物材料名稱、用量、製作程序、使用設備、一人份營養量（含蛋白質、脂肪、醣類克數）、供應份數、前處理及烹調時間、烹調次數等，任何人只要依循相同作業流程操作，應可製備相同質量的菜餚。 須注意的： 1.標準食譜中之食物材料重量均為生品可食重量（E P重）。 2.各機構之標準食譜，其使用的設備、器具種類、機型不同，產能亦不同 3 . 同一道菜餚有二項以上材料搭配時，須注意視覺上材料的均衡性。 二、標準食譜的製作 1.尋找適宜的食譜 2.依預定之一人份供應量×5，試作後品評 3.若品評結果不佳，重新修正缺點，品評結果適當 4.若適當，則續×2，作5 0人份。 5.若適當，則續×2，製作1 0 0人份。 6.品評結果適當者，再試作，使符合大多數人的口味；並確定標準化的流程 7.食譜建檔 三、標準食譜的使用 （一）標準食譜卡 （二）調整係數的使用 （三）標準食譜使用說明 範例-5 範例-6