我们身边的化学---第二章化学与饮食.pptVIP

4、为什么臭豆腐闻着越臭，吃着越香？ 臭豆腐的制作： 先用大豆加工成含水量很少的豆腐，然后加入毛酶菌种发酵。此时，豆腐中的蛋白质会分解。蛋白质分解后产生含硫氨基酸，再进一步分解，产生少量的H2S气体。H2S气体有刺鼻性的臭味，因而臭豆腐闻起来有浓烈的臭味。 臭豆腐越臭，豆腐中的蛋白质分解的越彻底，臭豆腐中含有的氨基酸越多，而许多氨基酸都具有鲜美的味道。 何谓味觉？ 味觉是指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激，并产生的一种感觉。 味觉到底是怎样产生的呢？ 在我们口腔黏膜上分布着一种极微小的感受味觉的组织——味蕾，每一个味蕾有40~60个椭圆形的味觉细胞，味觉细胞紧连着味神经。当味蕾受到食品溶液的刺激时，就会将这种刺激通过味神经传送到大脑，再经过大脑分析就产生了味觉。 味觉器官——舌（tongue) 舌 味 蕾(taste bud) ——味觉感受器 味觉产生过程： 食品溶液 刺激味蕾 味觉神经细胞 大脑味觉中枢 大脑分析 产生味觉 一般成年人口腔中大约有9千多个味蕾。其中，大部分分布在舌的表面，小部分分布在软腭、咽喉和会咽处。舌的不同部位，对味的敏感性不同。 味觉敏感区域分布图 酸味 甜味 苦味 咸味 §２.2 化学与味觉 2.2.1 酸味和酸味物质 2.2.2 甜味和甜味物质 2.2.3 苦味和苦味物质 2.2.4 辣味和辣味物质 2.2.5 咸味和咸味物质 2.2.6 鲜味和鲜味物质 2.2.7 涩味和涩味物质 2.2.1 酸味和酸味物质 1、定义： 酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉。因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味。 2、酸味物质： （1）醋 （2）柠檬酸 （3）苹果酸 （4）酒石酸 （5）琥珀酸 （6）延胡索酸 （7）乳酸 琥珀酸 延胡索酸 乳酸 2.2.2 甜味和甜味物质 1、定义： 甜味是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。 甜味感觉的示意图 2、甜味物质： 甜味剂 天然甜味剂 合成甜味剂 ①糖及其衍生物糖醇 ②非糖天然甜味剂 ④甜味素 ①糖精 ②甜蜜素 ③安赛蜜 （1）天然甜味剂 ①糖及其衍生物糖醇 葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、棉籽糖、山梨糖、甘露醇、麦芽糖和麦芽糖醇。 ②非糖天然甜味剂： 甘草苷、甜叶菊苷、二肽和氨基酸衍生物。 （2）合成甜味剂 糖精和甜蜜素是我国允许使用的合成甜味剂。糖精的甜度是蔗糖的450~500倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的30~40倍。 ①糖精： 俗称糖精钠，是最早的人工合成甜味剂，它的使用已有一百多年的历史。其稀释溶液的甜度是蔗糖的450—500倍，味微苦。糖精钠不参与人体代谢，主要以原型的形式从尿中排出。 ②甜蜜素 最早于1937年合成，其稀释溶液的甜度是蔗糖的30—40倍，对于大多数人来说，甜蜜素不参与体内代谢，只有少数人能够在大肠中通过肠道微生物将其代谢为环己胺。 ③安赛蜜 最早于1967年合成，从1982年起陆续被英、美、中等约40个国家批准使用。其稀释溶液的甜度是蔗糖的200倍。它也不参与人体代谢，通过试验，没有发现安赛蜜的不良结果。 ④甜味素 最早于1965年合成，目前已有80多个国家批准使用。其稀释溶液的甜度是蔗糖的180—220倍。由于甜味素的代谢产物中包含苯丙氨酸，可能会对苯酮尿症患者造成不良影响，因此包括中国在内的许多国家都要求在含有甜味素食品的标签上必须标明甜味素的含量。 2.2.3 苦味和苦味物质 苦味的产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。 1、定义： 2、存在： 苦味物质广泛存在于自然的生物界，植物中主要有各种生物碱和藻类。动物中主要存在于胆汁中。 如：嘌呤类苦味物质主要存在于咖啡、可可、茶叶等植物的咖啡碱、茶碱中，它们易溶于热水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有兴奋中枢神经的作用。所以是人类重要的提神饮品（料）。 藻类物质主要存在于啤酒花中的α-酸、异α-酸等。它们构成啤酒独特的苦味。啤酒虽苦，可有些人非常爱喝。 存在于柑橘、桃、杏仁、李子、樱桃等水果里的苦味物质是由黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷苦味（剂）物质。如：新橙皮苷和柚苷，这类物质可以在酶的作用下分解，则苦味消失。故可以生吃，如：金钱橘可以带皮吃。 苦杏仁若被酶水解时，产生极毒的氢氟酸，所以杏仁不能生着吃，而必须煮沸漂洗之后，